蔬菜焯水技巧：減少營養流失的關鍵步驟

為保持蔬菜色泽、去除異味與草酸，焯水是烹調前的必要步驟。然而從營養角度而言，焯水可能導致水溶性營養成分流失，例如小白菜在100℃水中燙兩分鐘，維生素C損失率即高達65%，因此必須採取正確方法以減少營養損失。

使用沸水並配合多量水、短的焯時間，可有效減少熱損耗。因為蔬菜細胞中的氧化酶會加速維生素C的氧化，特別在60℃至80℃時活性最高；沸水能迅速使氧化酶失活，並因沸水中氧含量極低，減少熱氧化帶來的營養損失。

焯水時加入1％的食用鹽，使蔬菜處於生理鹽水濃度，可減緩可溶性營養成分向外滲散的速度。

為減少受熱面積，焯水前應盡量保持蔬菜完整形態；若是量大，則應分批投放，以確保菜體均能接觸沸水並維持高水溫。

焯水後蔬菜溫度較高，離水後與空氣接觸會持續發生熱氧反應，導致營養進一步流失，因此需及時冷卻。推薦使用大量冷水或冷風冷卻；儘管冷水冷卻會因水溶性成分溶出而略減保存率，冷風冷卻則效果更佳。

實證顯示，蔬菜妥善焯水後，維生素C的平均保存率可達84.7％。結合沸水短時、鹽水處理、分批操作及冷卻步驟，有助於在保持菜色與品質的同時，最大化保留營養。