調味時常犯的錯誤 這些吃法讓營養全流失

選擇營養豐富的食材時，若烹饪方法不當，營養便會流失。日常烹飪有哪些錯誤做法？正確方式又是什麼？

果蔬全削皮

為減少農藥殘留，很多人削皮後再烹調，例如茄子皮、黃瓜皮、蘿卜皮等。

事實上，蔬菜表皮富含膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質與抗氧化物，削皮會丟掉許多營養。

建議先在水龍下用力搓洗，外表「結實」的瓜果可用小刷子輕刷，然後沖洗15~20秒；亦可用清水浸泡約10分鐘，幫助去除部分農藥殘留。

菜先切後洗

為方便許多人心會先切再洗，但這樣易導致水溶性維生素B與C流失，並可能使農藥殘留與泥土進入切口。

正確做法是先充分清洗蔬菜，控乾淨水分後再切；蒸米前淘米也應避免反覆搓洗，以免損失B族維生素。

切得太細碎

菜並非切越細越好，切得越小、暴露表面積越大，與空氣和熱接觸越多，營養流失也越嚴重。

此外，提前備菜會導抗氧化較弱的維生素（如維C、維E、B族）損失。建議現切現炒，以減少營養損失。

焯菜時間久

沸水焯燙可去除草酸與農藥，但水少火小會延長焯時，導致營養大量流失。

應多加水、調大火力、縮短時間，約蔬菜顏色剛變即可撈出；水中加幾滴油可封住断面，減少氧化。

腌肉亂用鹼

使用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質雖能讓肉質更嫩，但會使蛋白質變性、脂肪皂化，並造成B族維生素大量損失。

可用鹽、胡椒粉、薑酒、蛋清與澱粉抓勻後滑油，這樣更能保留營養與提升口感。

炒菜先過油

為了色澤亮澤與香味，先過油再炒會損害營養，並增加油脂攝入。

建議多選白灼、清炒、涼拌或清蒸等方式，少用過油炸製。

炒菜油溫高

油燒煙後再加菜，會使維生素E、磷脂等氧化，並破壞蔬菜營養。

應在油未煙燻前下菜，並以急火快炒縮短加熱時間。

鹽放得太早

過早放鹽會使蔬菜出水、營養流失，菜質變軟影響口感；肉類則易使蛋白質凝固、腥味難除。

建議菜將熟時或出鍋前再放鹽。

綠葉菜也加醋

醋會破壞綠葉菜中的葉綠素與鎂元素，使菜色變暗；黃、白色蔬菜則影響較小。

烹製綠色蔬菜時最好不放或減少醋。