為什麼人類能品嘗鮮味？科學揭秘L氨基酸的受體機制

科學家指出，長期演化賦予人類品嘌鮮味的能力。L氨基酸不僅是味蕾的享受，更是生存的必要；相較之下，D氨基酸則因不受味覺歡迎而被視為理所當然。

    除了酸、甜、苦、鹹四種基本味道，人類也能感受鮮味。亞洲常用的調味品味精，即由日本科學家於1908年在海帶中發現的谷氨酸鈉所提供。谷氨酸鈉是L氨基酸（谷氨酸的鈉鹽），而氨基酸是構成蛋白質的基本單位，被稱為蛋白質的「磚塊」，是人體必需的重要物質。 

    最新發表於《自然》雜誌的研究指出，人類味覺細胞表面存在T1R1與T1R3兩種蛋白質，它們共同作用，使人能敏銳地感知20種L氨基酸（尤其是谷氨酸）的味道。 

    不過，這兩種受體無法讓人體感知D氨基酸。L氨基酸與D氨基酸互為對映體，空間結構相似但方向相反；人體內的蛋白質僅由L氨基酸構成，D氨基酸並無生理功能。 

    科學家認為，正是長期進化使人類擁有品嘗鮮味的能力。L氨基酸對人類而言既是享受，更是生存必需；而D氨基酸不受味蕾偏好，則是自然演化的必然結果。