什麼是起酥油？深入了解烘焙祕密

在今天的廚房中，使用的油料作物種類繁多，價格與營養價值也差異較大。從貴重的橄榄油、經典的濃縮油，到親民價格的菜籽油、大豆油、玉米油等，每一種油脂烹調出的菜品風味各異，地區偏好也各不相同。

起酥油是一種特殊且在家庭廚房中不常見的油脂。除非有特殊需求，否則我們很少會用到它。因此，許多消費者對其感到陌生。現在，讓我們深入了解起酥油的奧秘。

起酥油（shortening），學名為白油，因其顏色雪白、外觀類似豬油而得名。它是食品工業專用的油脂之一，具有良好的可塑性和適中的稠度，常用於糕點製作、表面噴灑或模具脫離。它能夠使烘焙食品更加酥脆或柔軟，防止蛋白質和碳水化合物在加工過程中形成堅硬塊狀，從而提升口感。

起酥油最初指的是高品質的豬油。隨後，由於氫化植物油或其他動植物油脂製成的起酥油出現，其市場銷量大幅超越傳統豬油。根據來源不同，起酥油可分為動物性或植物性；依製程可分為部分氫化或全氫化；根據功能又可區分為面包用、糕點用、糖霜用及煎炸用起酥油。此外，根據物理形態還可分為塑性、流動性及粉末狀起酥油。市面上的粉末性起酥油多為微囊化產品，含油量通常在20%至80%之間。

值得注意的是，起酥油與人造奶油雖外觀相似，卻屬不同產品。人造奶油水分含量約20%，可直接作為餐桌用油，並添加色素和香料；而起酥油則不適合直接食用，主要應用於工業食品生甉。

總結而言，起酥油在日常家庭烹飪中使用頻率較低，主要適用於工業化食品生甈。為確保食品安全，建議消費者對此保持清晰認知，避免誤用。