燒魚魚不碎的小技巧

燒魚魚不碎的小技巧

我們在家燒魚，往往會出現“魚碎了”的現象。這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏了解和火候掌握不當造成的。

魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹制後容易碎的原因。由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導熱性不協調，就不能達到理想的效果。鑒於以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：

1. 燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水澱粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2. 燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開後，就要改用小火煨焖，至湯濃放香時即可。
3. 在煨焖過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。
4. 切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。

紅燒鲳魚

原料：鲳魚(平魚)一條（約六七兩）

調料：酒，醬油，蚝油，糖，味精，澱粉，蔥四五根，姜，大蒜頭一瓣

準備：1、鲳魚去腮、內髒洗淨瀝干，魚身上用刀切上一二刀，便於入味，外面拍上一層干澱粉待用

2、蔥洗淨部分摘志蔥段，部分切成蔥花

3、姜切姜片三四片，大蒜頭拍松去殼切末

做法：1、鍋上火加熱，用切開的生姜的橫截面的部分在鍋上擦一遍，然後倒入略多油（比平時炒菜多一些，因為魚比較大）

2、油約七八成熱，放入蔥段、姜片、蒜末爆一下，然後輕輕放入拍上干澱粉的魚，把魚放在蔥段上煎一會兒，用熱油澆在魚的上面

3、然後翻面，把另一面也煎一下，倒入料酒蓋上鍋蓋焖一下

4、打開鍋蓋，加適量醬油、適量水加蓋焖煮一二分鐘

5、然後輕輕翻面，再焖一分鐘左右（如果魚較軟不容易翻面的話，就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上，這樣就不用翻面了,不會弄碎魚了）

6、加適量糖、少量蚝油、味精調味，收稠湯汁，撒上蔥花就可以盛出了(盛的時候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會弄壞魚)