切菜技巧解析：從直切到鍘切的實用指南

俗話說"廚以切為先"，只有把菜切好了，才有可能做出有營養的美味佳藝。食材質地不同，所使用的切菜方法也有所差別。以下是幾種常見且實用的切菜技巧：

直切

適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用於脆性食材。

鋸切

適合面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地松軟的原料切成較薄的片形。

推切與拉切

適合鮮肉等。可以統稱為推拉切，兩者的著力點不同：
- 推切：刀由後向前切，著力點在刀的後端，不需要再拉回來。
- 拉切：刀由前向後切，著力點在刀的前端，一切拉到底。
這兩種切法都適用於無骨且韌性較強的原料。

滾切

適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉一下原料，這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。

片切

適合白菜等。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統烤鴨切片的方法，這種切法適合於紋路較為明顯的蔬菜。

鍘切

適合帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法：
- 右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。
- 將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。
鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。

切菜有講究-帶脆骨的雞肉用側切法