炒菜油温过高恐致癌：西葫芦等蔬菜高温煎炒风险解析

炒菜油温过高可能致癌：常见蔬菜高温煎炒风险需警惕

香港食物安全中心发布的《首個總膳食研究報告》指出，西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜在高溫煎炒過程中可能產生致癌物——丙烯酰胺。癌症患病率逐年上升，預防需從飲食細節入手，改變不良烹飪習慣尤為重要。

西葫蘆排首位，蔬菜類致癌風險明顯

研究報告顯示，該中心在2010年至2011年間檢測了133種食物樣本，結果發現47%的食物含有丙烯酰胺，其中蔬菜類平均每公斤含53微克。實驗發現，使用1200瓦或1600瓦電磁爐干炒3至6分鐘，溫度越高、時間越長，丙烯酰胺生成量越大。西葫蘆在高温下平均每公斤釋放出360微克丙烯酰胺，僅次於薯片與炸薯條；大蒜、洋蔥、空心菜、燈籠椒等位列其後。

丙烯酰胺的生成原理與潛在危害

含有天門冬酰胺和還原糖的食物在120攝氏度以上高溫烹調時會發生化學反應，合成丙烯酰胺。這種物質被國際癌症研究機構歸為第二類致癌物，過量攝入可能損害神經系統，導致情緒低落、幻覺甚至記憶衰退。不同蔬菜因天門冬酰胺含量差異，釋放的丙烯酰胺濃度亦不同。

五條科學烹飪建議降低風險

1. 能生吃的蔬菜盡量生食，最大限度保留營養並避免有害物質產生。
2. 多選擇蒸煮等低溫烹調方式，少用煎、炸、炒等高温方法。
3. 炒制前先水焯約1分鐘，可縮短烹飪時間，但需注意維生素會有部分流失。
4. 使用低溫烹調，並控制鍋內食物溫度，從源頭減少丙烯酰胺形成。
5. 加工時將蔬菜切成較大塊狀，避免過細切片，因薄片受熱更快，更易生致癌物。

總之，高溫炒菜可能增加癌症風險，建議日常飲食優先選取蒸、煮等方式，促進長期健康。