炒西葫芦易致癌 炒菜前別切太薄

炒西葫芦易致癌，炒蔬菜前別切太薄

西葫芦、大蒜、洋蔥等蔬菜一经高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。提到烤肉、腌肉易產生致癌物大家不陌生，但炒菜也可能致癌，你是否感到意外？

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示：零食類所含丙烯酰胺最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制後釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌

含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”；而口感上發甜的蔬菜，本身含糖較多，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。

“丙烯酰胺”究竟是什麼？

它最初被認為是工業化學物，但高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。

炒蔬菜前別切太薄

平時做飯很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時會出水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”所需的高溫。

專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

什麼是健康的烹調方式？

1. 千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體百害而無一利。
2. 用煎悶（水煎）的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出後，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時蒸汽就會迅速起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。
   注意把握火候，最好用中火，因為火太小蒸汽就起不來了。

健康烹饪方式“排行榜”

1. 蒸是最健康安全的加熱法。
2. 其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。
3. 再其次是炒。
4. 接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。
5. 最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄榄油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。

專家建議：

1. 某些蔬菜能生吃的盡量生吃。
2. 多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。
3. 炒菜前先用水焯1分鐘，可縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素會有較多損失。
4. 最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。
5. 蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。