加工肉被列為一級致癌物：了解真相與應對方法

世界衛生組織（WHO）下屬的「國際癌症研究機構」發布報告指出，加工肉類被列為一級致癌物，與煙草、酒精、甲醛等過百種物質同屬一類。該消息一出，讓加工肉類成為人們口中的「罪人」，引發高度關注。

面對此消息，我們在購買肉類時應保持理性：既要看清品牌，更需仔細閱讀包裝標籤。

許多人會問：家中自製的醬牛肉、紅燒肉或風乾肉是否屬於加工肉？什麼才是加工肉？以下為您詳細解說。

加工肉的特徵

加工肉最明顯的特徵是：在製作過程中使用了亞硝酸鹽或硝酸鹽（常見為亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行腌制。

市面上通過鹽腌、醃製、煙熏、發酵等方式製作的肉製品，例如培根、火腿、香腸、鹹肉、臙肉、肉乾以及肉罐頭等，均屬加工肉類。

餐館或路邊燒烤攤位上所販售的粉紅色烤肉，由於在加工過程中可能與亞硝酸鹽接觸，並被歸類為加工肉。

相比之下，家庭現煮的肉類若未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，則不屬於加工肉製品。

為何加工肉能保持鮮粉色？

亞硝酸鹽的主要作用是保持肉類的顏色粉紅且具吸引力，並有效防止肉毒梭菌生長。目前尚未有其他物質能完全取代其功能。

致癌真相：N-亞硝基化合物

雖然亞硝酸鹽本身並無致癌性，但其與肉類中蛋白質分解產物結合後，會生成N-亞硝基化合物。這類物質具有強毒性和致癌性，可能誘發胃癌、結直腸癌、前列腺癌等多種癌症。

加工肉是否該完全拒絕？

根據數據，全球每年大約有3.4萬人因過量食用加工肉而導致癌症，相較於吸煙（100萬人）和酗酒（60萬人）的數字，雖然比例較低，但仍需謹慎對待。

偶爾食用加工肉並不會造成即時危害，但應盡量控制頻率與份量。

其他食物中的亞硝酸鹽

除了加工肉，以下食物也可能含有亞硝酸鹽：

海/水產品

鹹魚、乾魚片、醃蝦皮等蛋白質豐富的海產品，本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。若儲存不當，容易產生更多致癌物質。選購時應挑選腥味小、乾燥的產品，並儲存在低溫環境中。

腌制蔬菜

蔬菜本身含有硝酸鹽，腌制過程中可能轉化為亞硝酸鹽。特別是家庭自製泡菜、酸菜，由於無法完全避免雜菌污染，較易產生亞硝酸鹽，建議少食為佳。

隔夜菜與不新鮮蔬菜

隔夜菜若保存不當，容易滋生細菌並產生亞硝酸鹽。若菜餚中含有肉類或海產，風險更高。

蔬菜應儘量新鮮食用，若需保存隔夜，應在充分加熱後迅速密封冷藏，並盡快食用，以減少亞硝酸鹽生成。