炒西葫蘆等蔬菜可能致癌？科學解析丙烯酰胺的威脅

炒菜時若油溫過高，不僅會釋放丙烯酰胺，還會產生多種有毒物質，對健康有害無益。推薦使用「煎悶（水煎）」的方式：先放油，待油溫適中後加入蔬菜，並在蔬菜釋出水分後立即蓋上鍋蓋，利用100攝氏度的蒸汽將菜熟化，這樣能減少有害物質產生。需注意火候適中，避免火太小導致蒸汽無法形成。

炒西葫蘆排致癌首位

研究報告指出，研究中心於2010年至2011年間收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現47%的食物含有可能致癌的丙烯酰胺，其中蔬菜類平均每公斤含53微克，僅低於零食類。西葫蘆在高溫下釋放的丙烯酰胺最多，平均每公斤達360微克，位列蔬菜之首。

蔬菜致癌原理

含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫烹調會產生化學反應，形成丙烯酰胺。根據研究，高溫炒蔬菜會釋放丙烯酰胺，因此值得重視。建議改用煎悶或蒸煮等方式，以降低風險。

如何降低丙烯酰胺暴露？

健康烹調方式至關重要。避免油溫過高或等到油冒煙才下菜，此舉不僅易產生丙烯酰胺，還會釋放其他有毒物質。建議使用中火，配合蓋鍋蓋的方式，利用蒸汽熟化蔬菜，從而減少丙烯酰胺的生成。