木耳宜用冷水泡 香菇宜用溫水發

干貨是許多家庭常備的食物之一，正確泡發能保留其鮮美與營養；操作不當則可能使珍貴食材變成棄物，浪費可憐。記者專訪北京軍區總醫院高干病房首席營養配餐師於仁文與中國烹飪大師屈浩，請他們分享幹貨泡發的溫水控制技巧。

木耳、銀耳、腐竹：冷水發

使用熱水泡發木耳與銀耳，不僅難以完全膨開，還會變得軟黏濃稠，其中多種營養成分也會溶解流失。建議以冷水慢泡，雖耗時較長，但能保持食材的鮮嫩與脆爽。腐竹同樂適用冷水逐步發製，沸水易使其破碎並影響後續烹調；泡發過程中可在上方扣壓平盤，讓腐竹充分浸水，這樣不僅縮短時間，邁能確保均勻吸水，提升口感。

香菇：溫水發

干香菇獨特風味源於蘑菇香精與鳥苷酸，後者呈現的鮮味強度達到普通味精數十倍。建議使用約 20–35℃ 的溫水浸泡，幫助香菇有效吸水膨脹，同時促進鳥苷酸充分釋放，散發自然鮮味。浸泡時間不宜過長，見菇蓋完全軟化後即撈出濾乾，避免過度吸水影響品質。

海帶：蒸汽發

由於海帶含有不溶于水的褐藻膠與海藻酸，吸水後會形成表面黏稠層，進一步吸水變得困難；長時間浸泡還會導致表面碘質流失。建議採用蒸制方式：將海帶分散放入蒸籠，蒸約半小時後沖洗，可達到嫩脆口感。食用時可加入少許食醋，進一步提升柔軟與爽脆度。

海參：冷熱交替發

處理海參時，先用冷水浸泡約 6 小時，剪開腹部並清理灰粒；然後以冷水漂洗約 2 小時；接著放入弱鹼性沸水中浸泡約 2 小時，重複兩次。撈出後以清水沖洗乾凈，並用冰塊冰鎮，能更好維持鮮度。過程中切勿加入鹽分，否則難以充分發透且易導致變質。