初秋時與腌臘制品相伴：品質鑒別與食用建議

廣州初秋時氣溫仍高，室內空調冷風易導致人體水分流失，食欲下降。搭配鮮蛋燙香腸、冬瓜火腿湯或香菇蒸臙肉等腌臘食品，不僅色彩誘人、香氣撲鼻，還能提振胃口。

記者在採訪廣州街頭滄州食品店時獲提示：因生產工藝、配料及儲存方法差異，廚房檔次質量不均。掌握選購、保存知識並了解食用注意事項，是享受腌臘食品的重要一環。

火腿的選購

優質火腿精肉呈玫瑰紅，脂肪白或淡黃色、有光澤，質地堅實無蛀洞，具純正香味；劣質則切面醬色、斑點多，脂肪黃褐、無光澤，組織鬆軟並帶敗臭味。

廣式臙肉（臙肉、臙腸）鑒別

色澤鑒別

良質者色彩鮮明、肌肉呈鮮紅或暗紅、脂肪透明或乳白；次質色澤稍淡、肌肉暗紅或咖啡色、脂肪淡黃有霉斑；劣質者灰暗無光、脂肪黃且有霉點。

組織狀態鑒別

良質干爽、結實有彈性，壓後凹痕易恢復；次質輕軟但仍有彈性；劣質松軟無彈性、凹痕難恢復且表面有粘液。

氣味鑒別

良質具固有正常風味；次質有輕微哈喇味；劣質有明顯脂肪酸敗味或其他異味。

腌臘制品的食用

其他受歡迎肉製品如燒烤肉、叉燒的鑒別方法與腌臙肉類似。醬鹵肉應色彩新鮮、結構緊實、有特有熏香；燒烤肉表面光滑、肉色微紅、脂肪乳白；叉燒則要求油潤、結實、色澤醬紅。

需注意的是，腌臙食品鹽分含量高，鹽中的磷會使骨骼變脆。為平衡磷與鈣的比例，建議搭配高鈣食物或補充鈣片，食用後多喝綠茶或食用新鮮蔬菜水果。