家傳重態辣子雞是經典川菜，以麻辣鮮香著稱，適合各年齡層享用。掌握以下步驟與技巧，你也能在家輕鬆做出傳統風味。
所需食材
主要食材：整雞一只或雞腿一盒，花椒與干辣椒（比例 1:4），蔥，熟芝麻。
調味配料：鹽、味精、料酒、食用油（建議使用高煙點油）、姜、蒜、白糖。
準備步驟
- 將雞切小塊，加鹽與料酒拌勻，後放入八成熱油鍋炸至表面乾爽呈金黃色，撈起瀝油備用。
- 提醒：油溫需足夠高，才能迅速鎖住肉汁，達到「外酥內嫩」效果。
- 蔥切段（約 3 公分）、姜蒜切片；乾辣椒與花椒依個人偏好調整份量，但建議辣椒能完全包裹雞肉以充分呈現特色。
核心調味程序
- 鍋加少量油，熱至七成倒入姜蒜炒香，再加入乾辣椒與花椒慢炒，待氣味微呛且油色轉黃時，轉大火倒入炸好的雞塊快速翻炒。
- 要點：全程保持大火，這一步驟能逼出辣椒的香氣，並使油脂與調味料均勻包裹雞肉。
- 加入蔥段、鹽（若先前未足量）、味精、白糖與熟芝麻，翻炒均勻後即可起鍋。
- 補充：若喜歡更濃郁口感，可加入少許米酒或豆瓣醬調味。
成功關鍵與專業提示
- 鹽分前置處理：炸雞前在雞肉中充分抹鹽，使鹽味能滲入內部；最後調味僅能補表面風味。
- 火候掌控：油溫必須高（約 180–190°C），讓雞肉迅速脫水並形成脆皮，避免因溫度不足導致吸油或肉質變柴。
- 辣椒用量：為保留傳統風味，建議辣椒量應足以完全蓋過雞肉，使每口均能品嚐到獨特的麻辣层次。
- 配料建議：可依喜好加入花生或黃豆增添口感；喜酸可加少許香醋平衡辣味。
配菜難度：中級｜預備時間：10 分鐘｜總耗時：約 30 分鐘