蜂蜜怎樣保鮮？

蜂蜜的保存与运输总的要求是零差错、保质量、损耗少、省费用。

（一）对贮蜜容器的要求

1．蜂蜜呈酸性水溶液，易与锌、铅、铁等金属发生化学反应生成有害物质，污染蜂蜜。因此，蜂蜜不得直接与包装容器表面的金属接触。周转用铁桶必须在容器内涂抹一层食品涂料，发现有脱落现象须立即停用并重新清洗喷涂。有条件的地方和单位可使用铝合金容器、不锈钢容器或塑料桶。长期存放的容器可使用缸、坛、不锈钢容器或内衬瓷板（或塑料板、不锈钢板）的贮蜜池。修建贮蜜池时需注意蜂蜜比重在1.4以上，渗透力强，池底和池周边必须做防渗漏处理。

2．蜂蜜吸湿性强，容易串味。蜂蜜比重大、渗透性强，盛蜜容器必须使用密封盖并盖紧，贮蜜池也应加盖且要有密封条。盛蜜容器要专用，并印有“蜂蜜专用”字样，严禁混用，避免串味。

3．装蜜前需将容器刷洗干净并擦干水分，装蜜时要先过滤蜂蜜，去除杂质和死蜂残骸。装蜜量以容器的80%为宜，以防蜂蜜受热膨胀溢出甚至有“爆炸”的危险。分装好的蜜桶要拧紧桶盖、箍紧桶箍，并在桶外贴上标签，注明品种、等级规格、度数（波美度）、皮重、毛重、产地和收购地点等信息。

（二）对蜜库的要求

1．蜂蜜应设专库存放，库内应阴凉、干燥、通风，库温不超过20℃，相对湿度不超过75%，堆码要整齐，按品种和等级堆放。为减少金属污染，应尽量缩短蜂蜜在铁桶内的存放时间。有条件的蜂蜜主产区应修建大型贮蜜池。

2．蜂蜜不得在露天存放以免雨淋日晒，不得与异味物品（如煤油、汽油等）、腐蚀性物品（如化肥、碱、硝等）或不卫生物品（如废品、畜产品等）同库存放，必须与有毒物品严格隔离。

（三）对运输工具的要求

运输蜂蜜的工具必须清洗干净，装运过有毒物品及畜产品的车船需刷洗消毒，否则不得运输蜂蜜；蜂蜜不得与有异味或有毒物品同运。运输前应认真检查，确保桶盖盖牢、无渗漏、标签牢固、标注清楚，运输途中要避免日晒雨淋。

二、蜂蜜的保鲜技术

天然蜂蜜如果保鲜不当，就会失去原有的营养价值和药理作用。保鲜的关键是降低蜂蜜中的水分、控制储存温度、防止蜂蜜发酵、除去杂质并防止变质变味。

（一）影响蜂蜜保鲜的因素和控制方法

影响蜂蜜保鲜的因素主要有水分、温度和杂质。降低蜂蜜含水量可有效防止发酵；温度过高会加速酵母菌繁殖导致发酵；杂质也会促进发酵并影响品质。

1．降低蜂蜜含水量，防止发酵

蜂蜜中天然含有耐糖酵母菌，在水分含量高时会迅速繁殖导致发酵。实验表明，蜂蜜含水量不超过17.1%时，1年内不会发酵；若含水量在17.1%～18%，每克蜂蜜含菌量低于1000个时，1年内也较安全。我国规定出口蜂蜜水分含量不得超过18%。

2．高温会加速发酵

温度在20～25℃时，耐糖酵母菌最为活跃，蜂蜜最易发酵。未经灭菌的蜂蜜在33～37℃存放尤其危险，可能导致色泽、味道变差及酶含量下降。

3．通过加热杀菌并融化结晶核

常用方法包括超高温处理（9000Hz超声波15～30分钟）、添加山梨酸（欧洲已不提倡）或热处理方法。热处理的最佳参数为77℃保持5分钟，或63～65℃保持30分钟，可有效杀灭酵母菌并防止结晶，同时保护酶活性。

（二）蜂蜜的保鲜加工技术

不同地区根据气候和蜜源特点采用相应的保鲜加工技术。常用流程包括预加热、低温融化、过滤、沉淀、中滤、精滤、灭菌和真空脱水等步骤，最终将水分降至17%以下，确保蜂蜜在密封条件下可长期保存而不变质。

加工中需注意：操作环境应清洁无污染；设备应采用耐腐蚀材料；加工过程应密闭连续，避免芳香成分损失；严格控制各工序温度和时间，防止酶活性下降。