薯類也是維生素C好來源，帶皮蒸煮保留率更高

提起土豆、紅薯、木薯等薯類食物，多数人第一反應是「膳食纖維」。其實，它們更是維生素C的良好來源。

根據《中國食物成分表》數據，每100克含量如下：

• 土豆：27 毫克
• 紅薯：26 毫克
• 木薯：35 毫克

此含量高於大多數根莖類與茄果類蔬菜（例如白蘿卜21毫克、扁豆13毫克、西紅柿19毫克、茄子5毫克），但低於多數葉菜與花類蔬菜（例如大白菜31毫克、菜花61毫克）。

烹調對維生素C的影響

烹調過程中，維C會因水浸、熱處理與氧化而流失。幸而薯類富含澱粉，可形成保護層，有助維C保留。數據顯示：

• 菠菜水煮1分鐘，維C保存率約75%
• 土豆帶皮水煮40分鐘，保存率達87%
• 土豆蒸40分鐘，保存率可高達91%
• 紅薯的保留率與土豆相近

反之，若土豆去皮切絲並以油炒6～8分鐘，維C保留率降至54%；油炸則僅約38.5%。

保留維生素C的建議

1. 清洗後帶皮蒸煮，避免切開
2. 若需烹炒，土豆切塊後勿細小，亦不要先水洗
3. 加醋調味，利用酸性環境提升穩定性
4. 延後加鹽，減少氧化損失

總結：想最大化保留維C，薯類帶皮蒸煮為首選，並避免長時間高溫油炸。