烹調用油要節量，多變換油種更健康

烹調用油是每家每戶必不可少的調味品，它幫食物從生變熟、提升風味，並促進食欲與增加飽足感。動物性油脂（如豬油、牛油）和植物性油脂（如花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，以及近年常見的玉米油、橄欖油、葵花籽油）各有其特色。

從營養學角度看，烹調油提供能量與必需脂肪酸。動物油脂肪含量約90%，並含膽固醇；植物油脂肪含量超過99%，且不含膽固醇，是維生素E的重要來源。脂肪組成人體約14%～19%，保護內臟、維持體溫，並構成大腦與神經系統的核心，也助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。

過去油脂供應有限，現在生活改善許多家庭反而用油過量。調查顯示，過去20多年植物油攝取量增加20克以上，目前每人每天約42克，顯遠超過《中國居民膳食指南》建議的25–30克。脂肪攝取過多會增加肥胖、高血脂與心血管疾病風險，與體重上升密切相關。

由於動物性油脂飽和脂肪酸與膽固醇含量較高，建議限量食用。植物油的脂肪酸構成不同，營養特色也不同，例如橄欖油與茶籽油富含單不飽和脂肪酸，玉米油與葵花籽油富含亞油酸，大豆油則同含亞油酸與α-亞麻酸。為均衡營養，建議多變換烹調油的種類，盡量選用不同植物植物油。