豆類雜糧怎麼煮最有營養科學方法與原理解析

豆類雜糧怎麼煮最有營養

豆類雜糧怎麼煮最有營養

五谷雜糧有悠久的食用歷史，傳統上因為「不好消化」「不好吃」而被當作「粗糧」。在營養不足的當然這是正確的。現在，對許多人來說，溫飽已經不成問題，反而是能量過剩導致的問題更加突出。許多科學研究顯示，熱量高、好消化的精米白面與肥胖、高血脂、高膽固醇、糖尿病和癌症等有一定關係。五谷雜糧富含膳食纖維、維生素與礦物質等現代人更容易缺乏的成分，因而受到越來越多的關注。它們也就華麗轉身，成為了「健康食品」。

然而它們都難以烹煮。尤其是豆類雜糧，通常都有堅硬的外殼，沒有煮爛的話很難下咽。高壓鍋來煮當然是一個簡單的解決方案，但是在古代，人們有什麼辦法來解決這個問題呢？

在歐洲，有一本無名氏寫於1838年的書，介紹了兩條煮豆的秘訣：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在裡面加入蘇打粉。隨著蘇打粉的加入，水會變白變渾，一直加到水不進一步白為止，然後用澄清的水來煮豆。

分子美食學的創始人蒂斯對這種民間智慧充滿了興趣。他一如既往地用實驗來驗證這些秘訣，並且尋求背後的科學機理。他首先想到的是：蘇打粉的加入增加了水的鹼性，是不是酸鹼性對煮豆會有影響呢？

酸鹼性對煮豆的影響實驗

為了驗證這個假設，他拿了三個同樣的鍋，放了同樣多的蒸溜水和豆，在同樣的火力下煮。第一個鍋不另外加東西作為對照，第二個鍋中加了一些蘇打粉增加鹼性，第三個鍋中加了一些醋增加酸性。等到第一個鍋中的豆煮熟，三個鍋中的差別不用任何儀器就可以清楚地看出來：加了蘇打粉的豆已經開花，而加酸的卻還依然堅貞不屈。

水硬度對煮豆效果的影響

為了驗證水的硬度對煮豆也有影響，蒂斯還做了另一個實驗。他用了兩個同樣的鍋、同樣的火力、同樣多的豆和蒸餾水，但在第二個鍋中加入了鈣增加水的硬度。45分鐘之後，蒸餾水煮的豆已經完全熟透，而加鈣煮的豆還象木頭一樣堅硬。

科學解析：

• 鹼性環境助煮豆：豆類的堅硬外皮由果膠和纖維素組成，果膠分子中的羧基在鹼性環境下會離解，使分子互相排斥，從而瓦解豆皮結構。
• 硬度負面影響：水中的鈣鎂離子會與豆皮中的植酸和果膠結合，使結構更緊密，更難煮爛。

事實證明，這些傳統的民間智慧都有科學依據。如今，由於桶裝水經過純化且水的硬度不高，再加上高壓鍋的高溫（110-120°C），煮豆變得更加高效。不過，加鹼煮豆雖有效但會帶來副作用：會破壞維生素並使綠豆湯變色，還可能影響湯的味道。因此，是否採取這種方法需要全面權衡。

煮其他五谷雜糧時，使用純淨水並加入少許鹼，配合高壓鍋和足夠的煮撥時間，也能取得不錯的效果。