雲片糕的介紹與製法

雲片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔淨上乘的供品之一，亦是潮籍華人寄托思鄉之情的重要節令點心。中秋前夕，世界各地的潮州人總是想方设法捎帶或購得幾塊雲片糕，以慰濃濃的鄉愁。

雲片糕的簡介

雲片糕作為潮州傳統名點，對原料與工藝的要求極為精細。主要原料包括糯米、白糖、豬油、橄欖仁、芝麻與多種香料，其中僅糯米就要經過精挑細選、碾皮留心。炒米要熟透且保持米質洁白，磨粉需連續過篩使質地如麵一樣細緻；白糖則選用砂糖寮的「砂糖」，以求粒細質松、溶化迅速。經過分別加工後，所有原料混合搖匀、壓縮成形，最後由師傅以利刀切成薄如書頁的片，啟封時清香撲鼻、顏色雪白，令人嘆賞不已。

雲片糕的做法

1、炒米：選用當地純白大糯米，先以溫水洗淨，再用熱水撈過，疊放小時後晾干過篩，選取大顆粒糯米。放入四倍粗砂，以少許花生油慢炒，並炒至圓熟不開花。

2、陳化：將炒好的糯米磨成粉，於陰冷倉庫中封存3個月，使其自然陳化、水分穩定；現今多使用含水分的綠豆芽或濕蠶豆拌粉，並存放4～7天、每日翻動助其吸水，均勻後過篩。

3、制濕糖：將50千克砂糖與15千克水煮沸後攪溶，經打漿機打成細白糖，入缸發酵，取上層清液沉澱，即成濕糖。

4、入模成型：將陳化後的糯米粉先以微火復炒並粉碎過篩，再依配方投料；成型前以蜂蜜桂花糖拌入少許糯米粉作為心料，最後入模壓實成形。

5、切片包裝：糕體經過炖制定型、復蒸後，塗上熟面粉並置於木箱中保溫，使質地更加柔潤。隔天切片，要求每30厘米切25片，薄而均勻，並即切即包，以保持最佳口感與清香。