冷面是什么？传统做法与食谱

什么是冷面？

冷面，也称为股细和凉淘，是朝鲜、韩国及我国东北朝鲜族的传统食品。在风味及用料和制作工艺上主要分为平壤冷面和首尔冷面，通常使用荞麦面或小麦面加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水拌牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱油醋、香油等佐料，加入牛肉汤而成。

过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面的传统。据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿、长命百岁，因此冷面又称为“长寿面”。冷面柔韧耐嚼，凉爽清淡，尤其在夏天深受人们喜爱。汤汁滑顺润喉，其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾起食欲，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。吃越越辣，越辣越爱，直到沁人心脾、气荡回肠、余味绵长，带来醇美的享受。

冷面的做法

材料

荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡萝卜等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油等各适量。

制作步骤

1. 将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开，撇去表面漂浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖。
2. 另将葱、胡萝卜装入特制小布袋放入锅待牛肉完全炖熟时，捞岀放置案板上，等其凉却时切成小薄片。
3. 将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。
4. 将荞面、淀粉按一定比例混合倒在和面盆里，用开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成圆条，放入特制的挤压筒内，快速压制出面条，随即放入开水锅里煮。
5. 面条煮熟后再放入凉水中过凉，也有用电风扇将面条吹凉，妥后装碗上桌。
6. 面条上放辣白菜等时令蔬菜及四五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。