方腊鱼的营养价值与做法

方腊鱼是安徽汉族传统名菜，选用鱼中上品鳜鱼，尤其是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹饪方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。

方腊鱼的营养价值-方腊鱼的做法

方腊鱼的营养价值

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用。并具有补气益脾的滋补功效。

青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阴、通络止痛、开胃化痰等功效。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。具有补肾养血、滋阴润燥的功效。但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。

方腊鱼的做法

原料：

鳜鱼750克，青虾350克，猪肋条肉（五花肉）50克，鸡蛋清75克。

调料：

白砂糖30克，醋10克，香菜10克，淀粉(玉米)20克，番茄酱120克，盐10克，味精5克，猪油（炼制）150克，小葱25克，姜25克，各适量。

做法：

1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，鏟去鱼皮。
2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起。
3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片。
4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净。
5. 猪五花肉剁成泥状。
6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水。
7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌均匀后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾虾按成蟹爪和蟹足）。
8. 鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌匀。
9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆待用。
10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊。
11. 将带尾虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用。
12. 将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆放）分别上笼蒸至成熟定型，保暖待用。

13. 锅放在中火上加热，放入熟猪油，烧至三成热时，将带尾虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成“高丽凤尾虾”。

14. 原油锅用旺火加热至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸一次捞出沥油。
15. 立即将鱼头尾连同中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角。
16. 同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放入番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光色时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。