戚风蛋糕的做法大全

戚风蛋糕以其轻盈绵软的口感，成为广受欢迎的基础蛋糕。本文详细介绍戚风蛋糕及蛋糕卷的制作方法、材料配方与关键技巧，帮助新手轻松掌握。

戚风蛋糕特点与优势

戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，质地非常轻盈，以菜油、鸡蛋、糖、面粉、泡打粉为基本材料。由于菜油不像牛油那样容易打泡，因此需要依靠将鸡蛋清打成泡沫状来支撑蛋糕体积。戚风蛋糕含有充足的菜油和鸡蛋，因此质地非常湿润，非常适合儿童食用。不过，由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要搭配味道浓郁的酱汁或加入巧克力、水果等配料。

很多装饰类蛋糕（如奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕都会以戚风蛋糕作为底衬，因此它在甜点和烘焙中既基础又重要。

戚风蛋糕制作材料

基础戚风蛋糕材料：
低筋面粉：85克；鸡蛋：5个；色拉油（无味蔬菜油）：40克；鲜牛奶：40克；细砂糖：90克。

戚风蛋糕详细做法

1. 准备工作：面粉过筛，加入玉米淀粉、泡打粉；鸡蛋提前从冰箱取出，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2. 打发蛋白：
   • 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖（20克）。
   • 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
   • 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下的1/3糖。
   • 继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，表示已经达到湿性发泡的程度。如果是制作戚风蛋糕卷，这个程度即可；但如果制作常规戚风蛋糕，还需要继续搅打。
   • 当提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡状态，可以停止搅打了。
3. 打发与混合蛋黄：
   • 把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发（蛋黄打发会导致成品出现较大孔洞，不够细腻）。
   • 依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
4. 蛋白与蛋黄糊融合：
   • 盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡），翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
   • 混合好的状态应该是比较浓稠、均匀的浅黄色。
5. 烘烤：
   • 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
   • 烤箱预热至170度，烘烤约1小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
   • 然后脱模，切块，即可享用，也可以用来制作各种裱花蛋糕。

戚风蛋糕制作注意事项

打发蛋白是关键：

• 蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
• 糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，因此搅打蛋白时必须加入白糖。用量要适当，以不影响蛋白的泡发性，又能达到稳定效果为佳。白糖加入的最佳时机是蛋白搅打呈粗白泡沫时。
• 蛋白打发可分为四个阶段：泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头。硬性发泡时，蛋白泡沫细小、色乳白、无光泽，倒入容器时不流动，此时最适合制作戚风蛋糕。

打发蛋黄也很重要：

• 蛋黄加入白糖后，要搅打至呈乳白色，使蛋黄和白糖混合均匀。
• 加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。油太少蛋糕会干，太多则不易混合均匀并可能破坏蛋白泡沫。加油时要分次调入，更容易搅拌均匀。
• 加水可调整蛋黄糊的稀稠程度，应分次加入。
• 当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和盐后，不能过分搅拌，只需轻轻拌匀即可，否则会产生大量面筋，影响蛋糕发泡。

蛋白和蛋黄糊融合：

• 蛋糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，动作要轻要快，否则气泡容易消失，蛋糕糊会变稀，烤出的蛋糕体积会缩小。
• 调制蛋糊和打发蛋白应同步进行，及时混合。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量。

烘烤注意事项：

• 烘烤前，模具不能涂油脂，否则蛋糕会失去膨胀所需的附着力。
• 戚风蛋糕太软，应使用活络模具，以便轻松脱模。
• 烘烤前必须预热烤箱。

戚风蛋糕卷做法

材料：
低筋粉90克；牛奶70克；鸡蛋5个；泡打粉1/2茶匙；葡萄干50克；果酱适量；香草精2~3滴；细糖50克；玉米油70克。

做法：

1. 蛋白蛋黄分离，在无油无水的容器中放入蛋白，用电动打蛋器打至粗泡后，分多次加入细糖，打至湿性发泡。
2. 在碗中倒入牛奶和玉米油，搅拌均匀至完全乳化，水油融合。
3. 筛入低粉和泡打粉，用手动打蛋器搅拌均匀。
4. 分两次加入蛋黄，每次都要搅拌均匀，再加入香草精拌匀。
5. 分多次将蛋白糊加入蛋黄面糊中，切拌均匀。
6. 将葡萄干裹上一层薄薄的低粉，筛去多余粉，然后倒入蛋糕糊中。
7. 烤盘提前铺上油纸，将面糊倒入，轻磕一下以消除大气泡。
8. 烤箱提前预热至180摄氏度，烘烤约15分钟。烤好后立即倒扣。
9. 趁热撕去油纸，稍放凉。另一张干净的油纸盖在蛋糕上，再翻过来，一边卷一边挪动烘焙纸，轻轻卷起后封口朝下定型，切块即可。

关键提示

关于发泡程度：制作蛋糕卷时，蛋白打发到湿性发泡即可，这样蛋糕卷口感更加绵润柔软；制作常规戚风则需打发至干性发泡。

烘烤时间：蛋糕烤焙时间不可过长，烤熟即可。时间过长蛋糕会变干，卷的时候容易断裂。

卷制技巧：卷蛋糕时，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也能保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。

食材选择：

• 使用新鲜鸡蛋，冰镇后更容易分离蛋白蛋黄。
• 细粒白砂糖在蛋糊和蛋白膏中更容易溶化。
• 必须使用低筋面粉，高筋面粉会产生大量面筋，影响蛋糕发泡。
• 应选用液态色拉油，固体油脂不易搅拌均匀，会影响蛋糕质量。

泡打粉与塔塔粉：使用泡打粉和塔塔粉时应注意保质期和是否受潮。塔塔粉（用量约为蛋白的0.5%～1%）可降低蛋白pH值至5～7，使蛋白泡沫更稳定。