正宗卤菜的做法大全：配方、步骤与储存技巧

餐厅级卤水管理

卤菜的做法-卤水的储存方法

卤菜的做法

1、卤菜的配方

（1）红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，甘草15克，干红辣椒100克，香叶20克，良姜20克，草果5个，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，搅拌均匀即可。

（2）黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，良姜50克，砂仁25克，山奈50克，花椒25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制作方法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，搅拌均匀即可。

（3）白卤汁

八角60克，山奈50克，香叶50克，白芷25克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，搅拌均匀即可。

以上配方适用于卤制10～12千克的生原料（家庭可根据原料数量，按比例减少调味料）。

2、卤菜的制作方法（以鸡翅为例）

1. 将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。
2. 煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。
3. 兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放入姜片、葱段和大料，再将要包好的花椒、肉蔻、香叶用纱布包好也放入锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，转小火。
4. 先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。
5. 再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。
6. 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

3、卤料的配制与预处理

（1）清洗处理

动物原料在宰杀处理之后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗干净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

（2）初步刀工处理

肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）焯水处理

凡是需卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理之后，才能用于卤制。否则，原料中的异味、血污会混入卤汁中，导致卤汁味道变差、呈粥样化，极易发酵起泡而变质，难以保存。未经焯水处理的原料直接卤制，成品表面会附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生后捞出，用清水洗净污沫。如原料异味较大，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

4、卤汁配制注意事项

1. 香料、盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，颜色偏黑；香料太少，成菜香味不足。盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2. 原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3. 卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白挥发掉，还能节省燃料和时间。

5、卤水的储存方法

（1）使用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

（2）保存老卤水必须做到使用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

（3）春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须将卤水烧开，放在固定地方不动。

（4）夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡、变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

（5）虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未尽，俗话说“七霉，八烂，九生蛆”，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。

（6）冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

（7）卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越浓的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）搅散倒入卤水内搅转起漩涡，待静止后，再烧沸后用纱布滤去杂质。

（8）经常检查卤水的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

（9）冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，所以可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静置冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

（10）餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。