烹饪菜肴的配料技巧与意义

配料，又称配菜，是根据菜肴的质量要求，将各种加工成形的原料进行适当搭配，使其能够烹制出一道完整的菜肴，或组合成可以直接食用的菜肴的过程。配料是烹饪前不可或缺的重要工序，也是烹饪工艺的关键环节。通过配料，菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。

烹饪菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求

一、菜肴配料的意义

1. 确定菜肴的质与量

菜肴由什么原料组成，是确定该菜肴品质的物质基础和本质特征的具体体现。各种不同质地的原料直接影响菜肴的质地高低。同一原料的不同部位，质地也不同。选择什么质地的原料，经配制后就将菜肴的本质特征确定下来。

所谓“量”，是指组成菜肴的各种原料的数量或它们之间的数量关系（比例）。在烹饪中原料的数量常以其重量或体积表示。原料经刀工及初步热处理后，需按照菜肴的规格要求，确定各种原料的数量比例。菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面，一旦确定，整份菜的总体也就确定了。

2. 确定菜肴的色彩

自然界中的各种烹饪原料常具有不同的颜色，如胡萝卜呈橙红色，叶类蔬菜呈绿色，猪肝呈棕红色等；许多原料在加热后也会因生化变化呈现特定颜色。“色”是评定菜肴质量的标准之一，配料必须使菜肴色彩搭配合理，色调配和。

3. 使菜肴的营养合理搭配

不同原料具有不同的营养价值。在烹饪中发生的变化也各不相同。根据其成分和变化进行科学合理的搭配，可使菜肴的营养更符合人体需要，从而提高菜肴的营养价值。

4. 形成菜肴多样化

我国烹饪所用原料极为广泛，这是形成菜肴多样化的重要因素。通过合理搭配不同原料，或将相同原料的不同部位互相配合，可以形成花式繁多的菜肴。

5. 准确进行菜肴成本核算

配料确定了菜肴的质和量，整份菜所用原料及数量便可准确计算，成本也随之核算清楚。

6. 有利于原料的合理使用

各种原料有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求进行合理搭配，组合成不同档次的菜肴，使各种原料得到充分利用。

二、菜肴配料的要求

1. 了解原料的市场供应和库存情况

原料的性质与特点不仅由原料种类决定，还因产地不同而异。即使是同一品种，产地不同，性质和特点也有较大差别。了解原料的产地、品种、货源及价格，选择质优价廉的原料进行配料。

2. 熟悉烹饪原料及各部位的特征

选料是菜肴制作的关键环节，全国许多菜系都将选料精细、严格作为特色之一。烹饪原料种类繁多，各有特色。配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位特征，才能使原料各得其所，配制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

3. 必须熟悉菜肴的名称及制作特点

菜肴名称往往反映主辅料关系、主料与调味方法或烹调方法，或体现色、香、味、形的特点。只有熟悉菜肴名称及制作特点，才能做到合理配料。

4. 菜肴的各配料应分别放置

不同性质的原料在火候、调味方法上要求各异。烹制过程中必须遵循严格的投料顺序。因此，配菜时应将不同性质的原料分别盛放，并将辅料放置在主料附近，以便烹制时取用。

5. 必须既精通刀工又善於烹調

配料者必须熟悉运用各种刀工和烹调方法，将原料加工成合适的形状，使同一规格的原料大小一致、长短均匀、厚薄整齐，这是配料的前提。同时，要根据烹调技法特点配料，才能掌握配料的要领。

6. 必须注意合理营养

人体需要多种营养，不同原料含有不同的营养成分。在配菜中，必须按人体对营养素的需求，将各种原料合理搭配，制成营养均衡的菜肴。

7. 注意卫生

配菜原料来源广泛，包括生料、熟料、罐头装料、腌制原料等，并经过初加工环节，原料可能受到污染甚至腐败变质。特别是生料，在配料前必须严格把好卫生检查关。

8. 掌握菜肴的质量标准及成本核算

菜肴质量粗略分为高、中、低三档，不同档次的菜必须合理分档论价。配料过程中，要求配菜者做到料足量准，价格合理，不以次充好，保障消费者利益。