煮粥加鹼會破壞營養嗎？為何煮粥不建議放鹼

許多家庭煮粥時會加入鹼，讓粥更快變黏稠。但其實，這樣做可能破壞粥中的重要營養成分。

煮粥加鹼會破壞營養嗎？煮粥為什麼不宜放鹼

煮粥為什麼不能放鹼？

鹼是許多維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等皆極怕鹼，在鹼性環境中加熱會導致大量流失。傳統米粥含有較豐富的B族維生素，但長時間熬煮且加入鹼後，其中的維生素B1與B2往往會被破壞殆盡。此外，豆類（如紅豆、綠豆）富含多酚類物質與B族維生素，能抗氧化、提升免疫力，若在豆粥中加入鹼，這些營養也會受損。對糖尿病患者或需要控制血糖的人來說，加鹼會加速澱粉糊化，讓血糖上升更快。最後，鹼的量難以掌握，一旦過量，粥會帶有鹼味且失去穀物原本的香氣。

缺乏維生素B1、B2的警號

維生素B1、B2在酸性和中性環境中相對穩定，但在鹼性環境中極不穩定（特別是pH＞7時），會迅速失去活性。這不僅可能引發腳氣病、便秘，還會導致疲勞、記憶力下降、焦慮等神經系統問題。因此，煮白米粥時務必避免加入鹼。

如何讓粥更黏稠又保留營養？

想讓粥口感濃稠，可以嘗試以下方法：

• 加入少量糯米或燕麥
• 使用高壓鍋以高壓煮熟

這些做法不僅能提升黏稠度，還能保留更多營養與天然米香。

煮玉米類食品可適量加鹼

在煮玉米粥、玉米糊或做窩窩頭時，少量加鹼其實有助於營養吸收。因為玉米中的煙酸多為結合型，人體難以直接吸收；加入鹼後，可將其轉換為自由型，提升吸收率，同時有助於保留維生素B1與B2。