煮粥加鹼破壞營養？正確做法讓粥黏濃又健康

煮粥加鹼會破壞營養

現代研究表明，谷物中的澱粉以澱粉粒形式存在，並由蛋白質鹼膜包裹。這層膜可保護澱粉避免完全水溶，同時保留營養，使粥米粒分明而不過於黏稠。然而煮粥時加鹼容易破壞蛋白膜，釋放全部澱粉，雖能加速煮熟並提高黏度，卻會導致營養大量流失。

首先，鹼是維生素的大敵。維生素C、B1、B2、葉酸等皆極怕鹼，在鹼性加熱條件下損失更甚。谷物雖富含B族維生素，但長時間熬粥加鹼，極易破壞B1與B2。此外，紅豆、綠豆等豆類除B族維生素外，邁含多酚類抗氧化物質，可提升免疫力、緩衰老；加鹼後不僅维生素流失，多酚結構也會改變，喪失保健功效。再者，加鹼會加速澱粉糊化，使血糖上升更快，對糖尿病患者等須控制血糖者尤為不利。最後，加鹼量難掌控，鹼過多會留下鹼味與滑溜口感，損害天然谷香。

那麼，如何讓粥既黏濃又營養？其實方法多多：例如加入少量糯米或一湯匙燕麥即可增加黏稠度，不僅保留營養，更能體會天然谷香；亦可使用高壓鍋，以滾水高壓煮熟，粥質同樣黏濃可口。