小小的饅頭也有大歷史

小小的饅頭也有大歷史

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭泸水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》記載：「三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。」三春之初，冬去春來，萬象更新，俗稱冬屬陰、夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。

晉以後，古人曾把饅頭稱作「餅」。凡以面揉水作劑子、中間有餡的都叫「餅」。唐以後，饅頭形態變小，有稱作「玉柱」、「灌漿」的。《匯苑詳注》记载：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。」南唐時又有「字母饅頭」，但當時仍作為供觀賞的看席。

宋時饅頭成為大學生經常食用的點心，《武林舊事》記載「羊肉饅頭」、「大學饅頭」。岳珂《饅頭》詩描述時情況。隨著發展，因為其中有餡，於是又稱作「包子」。宋人王〈木永〉《燕翼诒謀錄》记载：「仁宗誕日，賜群臣包子。」並註明「即饅頭別名」。豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡，同時仍然叫「饅頭」。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子。

唐宋以後，饅頭也有無餡者。《燕翼諒謀錄》记载：「今俗屑面發酵，或有餡，無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。」元代無名氏《居家必用事類全集》記載了當時的發酵方法。

不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》記載多種饅頭及其用途，如平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）等。明李诩《戒庵老人漫筆》記載：「祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。」

至清代，饅頭稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。《清稗類鈔》對饅頭有詳細辨證記載。

清代揚州的小饅頭非常有名。《調鼎集》记载其大小如胡桃，籠蒸熟用，每箸可夾一雙。《隨園食單》記載「千層饅頭」的製法特色。

今天的饅頭稱謂仍很混亂。北方無餡者有稱「馍」、「卷子」者，也有稱「包子」者；南方有焰者則稱「面兜子」、「湯包」。現時各種有餡無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠。饅頭的「饅」字，最早作「〔曼字的又換成方〕」。盧湛《祭法》、荀氏《四時列馔傳》均有記載。

查唐趙〈磷字換成王字旁〉《因話錄》，記載另有說法：「饅頭本是蜀馔，世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。」流傳作「饅」字，不知當時音義如何，相適以欺瞞同音。並提到孔明與馬谡謀征南，有攻心戰之說，至伐孟獲時七縱七擒，並非於事物間有欺瞞之舉。