入秋後健康吃肉必須知道的4個真相

入秋後健康吃肉必須知道的4個真相

　　入秋以後，藉著「貼秋膘」的名義，大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。然而，為了健康地吃肉，僅僅知道「肥肉膽固醇高，不宜多吃」是遠遠不夠的。本期，我們就來探討吃肉這件事裡的學問。

　　1. 生肉顏色越紅，血紅素鐵含量越高
　　血紅素（其中含鐵離子）的存在讓很多肉呈現紅色，因此，瘦肉是鐵的好來源，且肉色越紅，其中的血紅素鐵就越多，補鐵效果越好。例如，淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。
　　需要注意的是，雖然生肉是紅色，但加熱後會自然變為褐色或淡褐色；使用了亞硝酸鹽的肉，熟後也呈粉紅色，顏色鮮艷且內外均勻。此外，調味醬如喬油水或紅曲雖能讓熟肉看起來偏紅，但顏色僅停留於表面。
　　需要特別提醒的是，亞硝酸鹽不僅會影響正常營養素的吸收，還存在致癌風險。

　　2. 越香的肉脂肪含量越高
　　通常來說，肉的香味與其脂肪含量密切相關。香味物質多數「蘊藏」在脂肪中，且足夠的脂肪能讓肉質更柔嫩、多汁。例如深受歡迎的五花肉，脂肪含量高達60%以上。
　　被視為低脂肪「典范」的排骨和鴨肉，其實含油量並不少。根據《中國食物成分表》數據，100克豬小排的脂肪含量為23.1克，鴨肉為19.7克。此外，烤鴨的脂肪含量更高達40%。

　　3. 排酸肉不能放入冷凍室，否則營養與口感大減
　　所謂排酸肉，即在分割、剔骨、包裝、運輸及銷售等環節，全程保持在0℃～4℃條件下的生鮮肉。與常規新鮮肉相比，排酸肉更為細膩多汁，且營養保留更完整。
　　由於冷凍會導致肉體收縮、水溶性營養流失以及風味物質減少，排酸肉不適合冷凍儲存。建議現買現吃；若未食用完，應放於冰箱冷藏室，並盡量在兩三天內食用完畢。

　　4. 肉類解凍先放冷藏室，有助保留營養與口感
　　解凍前，最好提前一天將肉從冷凍室移至冰箱冷藏室。這種方法有四重好處：
　　首先，從食品安全角度，可避免解凍過程中表面微生物大量繁殖；
　　其次，有助保留營養成分；
　　第三，能更好地保持食材原有的鮮味物質；
　　最後，冷藏室緩慢解凍有助保持蛋白質的柔嫩質地，避免肉變得乾燥或堅硬。