教你做小廚神：清蒸魚用什麼魚最好

清蒸魚極大程度保留鮮味並提升口感，市面上魚類眾多，該選哪一種最佳呢？本文為您詳細解答。

清蒸魚

清蒸魚用什麼魚最好

清蒸魚的首要條件是選擇鮮活、肉刺少的魚；由於各地口味與習慣不同，常見的選擇也略有差異：

• 淮揚菜：清蒸鯽魚
• 江蘇菜：清蒸刀魚
• 粵菜：清蒸龍脷魚
• 川菜：清蒸青錐
• 魯菜：清蒸甲魚
• 浙菜：清蒸桂魚

此外，清蒸鱈魚、清蒸鯖魚、清蒸石斑魚、清蒸龍脷魚等海魚也都十分適合；常見的淡水魚中，以桂魚為首所謂“淡水老鼠斑”，肉質細緻且風味佳；條件允許可選擇價格較高的斑魚類或當時流行的品種如鴨嘴魚、梭魈等；四大家魚則因養殖土味較重，較不推薦用於清蒸。

總結而言，新鮮海魚普遍適合清蒸；淡水魚裡以龍脷魚、刀魚、鯽魚、鱈魚為佳，而桂魚則被公認為經典選擇。

為您介紹几种不同菜系與口味的清蒸魚，可依個人喜好自由選擇。

清蒸魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點】口味鹹鮮，色澤潔白，肉質極嫩。

【原料】

鯉魚750克，鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。

【制作過程】

將鯉魚兩側切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內外側，加入鹽、料酒腌5分鐘，取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。

清蒸加吉魚

【所屬菜系】魯菜

【特點】原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

【原料】

加吉魚750克。豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。

【制作過程】

將加吉魚刮去鱗，掏淨魚鰓、內髒，洗淨。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。將魚放入魚盤內，加入紹酒，花椒、清湯，再把豬肥肉膩、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上，入籠蒸20分鐘熟後取出，將湯滗入炒鍋內，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。將炒鍋內放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。