如何減少食品中的致癌物質：科學加工與搭配合適食材

中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，日常生活中某些常見食物可能含有致癌物質，但透過適當的加工方式和合理的食材搭配，可以有效降低其含量。王宜專家進一步說明以下具體方法。

鹹腌菜：避免反復使用陳湯，並搭配維生素C

鹹腌菜在加工初期可能含有亞硝基化合物，但透過水煮、日照或熱水洗等方法可減少這些物質。其中，水煮效果最佳，雖會影響風味，但能顯著降低致癌物風險。此外，在腌制時加入適量維生素C亦有助減少亞硝基化合物生成。值得注意的是，腌制過程中使用的陳湯不可反覆使用，以免增加濃縮後的潛在危害。

鹹肉、香腸等肉制品：避免油煎，重視加工方式

過去鹹肉、香腸常用於肉類保存，現代城市中多作為調味風味食品。它們通常含有少量亞硝基化合物，正常食用時棄去湯汁即可。然而，應避免油煎，因高溫會促進亞硝基化合物合成，進一步增加亞硝基吡咯烷與二甲基亞硫胺等致癌物含量。日常生活中盡量減少油煎類加工，以降低風險。

搭配新鮮果蔬，減少致癌物影響

食用鹹魚等含較多亞硝基化合物的食品時，建議先用水煮或蒸的方式處理，並捨去湯汁。日曬雖可減少表面污染物，但對深層致癌物效果有限。不過，在進行這些食品的同時，搭配生食新鮮水果與蔬菜，能有效減少致癌物對身體的潛在傷害。