加工肉被列为I类致癌物：如何科学选择与降低风险

加工肉为何被列为I类致癌物

世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”发布报告指出，加工肉类被列为一类致癌物，与烟草、酒精、甲醛、砒霜、黄曲霉毒素、乙肝病毒等100多种物质同属高风险类别。这一消息公布后，加工肉制品迅速成为“众矢之的”，令消费者谈之色变。

因此，在选购肉制品时，切勿匆忙往购物车中添加商品，而应仔细查看品牌和包装标签。

什么是加工肉？

加工肉有一个共同特点：在生产过程中使用了亚硝酸盐或硝酸盐（通常是亚硝酸钠或硝酸钠）进行腌制。

市场上经过盐腌、腌制、烟熏、发酵等处理的肉制品，如培根、火腿、香肠、咸肉、腊肉、肉干以及肉罐头等，都属于加工肉。

餐厅或路边摊售卖的粉红色烤肉也属于加工肉范畴。相比之下，家庭烹饪未添加亚硝酸盐或硝酸盐的肉则不属于加工肉制品。

购买加工肉制品时，食品标签上通常会列出食品添加剂硝酸钾或亚硝酸钠，其中亚硝酸钠的使用更为普遍。

亚硝酸盐：为何仍被允许使用？

亚硝酸盐已被列为一类致癌物，但为何在我国仍被允许使用？这是因为它能保持肉类的色泽和诱人的粉红色，激发食欲，同时具有防腐和抑制肉毒梭菌的作用，目前尚无其他物质能完全替代其功能。

亚硝酸盐如何转化为致癌物？

亚硝酸盐本身并不致癌，但在加工肉制品中，它会转化合成N-亚硝基化合物，这类物质具有很强的毒性和致癌性。

加工过程中，部分亚硝酸盐会转变为亚硝基，再与肉中的蛋白质分解产物结合，形成N-亚硝基化合物。研究表明，超过80%的N-亚硝基化合物能诱发动物肿瘤，显著增加胃癌、结直肠癌的风险，也可能诱发前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

是否应完全拒绝加工肉？

数据表明，偶尔食用加工肉制品无需过度惊慌。全球每年因大量食用加工肉导致癌症死亡约3.4万人，而吸烟导致100万人，酗酒导致60万人。

虽然加工肉中含有亚硝酸盐，但只要控制摄入量，风险是可控的。

其他含亚硝酸盐的食物

海/水产干制品

咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等富含蛋白质的海产品本身含有硝酸钾和亚硝酸钠，容易与蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。蛋白质含量越高，腥味越重，潜在致癌物可能越多。

选购时应选择腥味小、储存干燥、存放时间短的产品，并密封冷藏，尽早食用。

腌制咸菜

蔬菜本身含有硝酸钾，腌制过程中可能被还原为亚硝酸钾。发酵类腌菜如泡菜、酸菜理论上不会产生亚硝酸钾，但家庭制作时难免混入杂菌，可能产生亚硝酸钾，建议少吃为佳。

存放不当的隔夜菜

隔夜菜容易滋生细菌并产生亚硝酸钾，尤其是含有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，更可能形成致癌物亚硝胺。

如当天未吃完，建议趁热分装，用热水烫过的保鲜盒密封保存，待冷却后放入冰箱冷藏，以最大限度降低亚硝酸钾的生成。

不新鲜的蔬菜

蔬菜放置时间过长可能因微生物繁殖而产生亚硝酸钾，因此食用蔬菜应特别注重新鲜度。