冰雪饮食文化的形成与发展

   冰雪饮食文化是生活在冰雪生态环境的早期人类，在摆脱动物式的自然饮食状态后，进入调制饮食过程，在隆冬季节能采取并适应冰天雪地恶劣环境的饮食制度，涵盖饮食结构与方式等。

   以冻食最具代表性，其历史可追溯至千多年前。

   辽代契丹人已有食冻梨习惯。据庞文英《文昌杂录》记载，他们会将冻硬的梨以冷水浸泡，待冰完全包裹后敲去，梨即消融。这是契丹人储存秋季野果、水果并适应寒冷环境的实践，也是原始采集时代的遗风。从营养学角度看，这是冬季摄取维生素的有效方式。

   冰雪饮食中亦包含大量生食肉、蔬菜的做法，这与维生素摄取密切相关。

   契丹人还常“出兔肝切生，以鹿舌酱拌食”。这种生食兔肝的方式，与爱斯基摩人的生吃海豹肝颇为相似。实际上，生食肉类是在冬季获取维生素的不得已之举。在缺乏冻野果的情况下，若仅吃熟食易导致维生素不足，从而引发坏血病。为减轻生食的不良影响，古人常用“介蒜汁漬沃”。现代东北人饮食中仍喜生吃葱蒜，虽口气问题带来文化差异的不适，甚至令人厌恶，但这正是文化积淀的差异。科学研究表明，生食蒜葱具有预防多种疾病的功能。此外，冰雪饮食具有显著的高热量特征。

   史料记载，自金朝起，上京地区的女真人在燕宴时“多以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、獐、麂、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、蝌蚪等肉，或燔或烹，咸生脔，多以介蒜汁漬沃”，可见多食高脂肪、高蛋白肉类。同时嗜酒，常饮至大醉方休，甚至出现“醉则缚以俟醒，不然杀人”的记载。因酒能驱寒、舒筋活血，故北方好酒与寒冷气候相关。此外，冬季喜食炖菜亦为高热量需求所致，所谓炖菜即将肉与菜合炖至烂熟，便于消化。这或许就是“以肉和菜捣臼中糜烂而进”的炖菜雏形。

   腌菜、泡菜在冰雪饮食中占有相当大的比重，同样与获取维生素相关。

   女真人冬季食米饮，菜肴有“野蒜、长瓜皆盐渍者”，这是腌咸菜的最早记载。如今东北人家常吃的腌酸菜、泡菜、咸黄瓜等皆为此历史遗存。及至近代，冰雪饮食才更显冰与雪的洁白、自然、刚劲、潇洒的文化特质，如油而不腻、清爽可口、晶莹剔透、营养丰富的食品，这标志着冰雪饮食的进化与发展方向。

   20世纪30年代，随着哈尔滨这座现代化城市的兴起，以冰雪命名的饮食出现。当时福泰楼推出的菜谱已有“冰雪虾仁”、“冰凌鱼翅”及“雪花银耳”等。这标志着冰雪饮食以冰雪符号为文化特征，从民俗的小溪汇入冰雪文化的大河。

   至80年代，在哈尔滨第三届冰雪节期间，江南春饭店专门举办烹饪技术大赛，先后推出“冰城八景”、“雪花冰点”等180余种冰雪饮食谱系。此时，冰雪饮食文化开始系统化发展，并形成自身特色。