厨房必备：切菜技巧全攻略

巧切肉类

巧切羊肉：羊肉中的黏膜炒熟后会使肉质变硬、口感不佳。切羊肉前应先剔除黏膜。

巧切牛肉：牛肉筋多，为避免筋腱残留肉中，建议采用横切法。

巧切豬肝：豬肝应现切现炒，否则养分易流失且熟后易凝结颗粒。切片后需迅速用调料和水淀粉拌匀并尽快下锅。

巧切其他食材

巧切蛋糕：生日蛋糕易粘刀，切前可将刀在温水中蘸一下，热刀可融化脂肪起润滑作用，或用黄油涂抹刀口达到同样效果。

巧切大面包：先将刀烧热再切，可避免面包粘刀或掉渣。

巧切黏性食物：先切几片萝卜再切黏性食材，萝卜汁可防止粘连且切面更美观。

巧切肥肉：切肥肉时脂肪易出油导致滑刀，建议先蘸凉水并边切边洒凉水，既省力又防止滑动。

巧切魚肉：鱼肉纤维短易碎，应将鱼皮朝下、刀口斜入，顺着鱼刺方向切，且动作要干脆利落以保持形状完整。

基本刀法

1、直切：垂直下刀一刀切断，适用于脆硬性原料如各类蔬菜。

2、推切：由上向下压的同时向前推刀，适合切较厚的脆硬原料（如土豆、萝卜）或嫩肉类。

3、拉切：由上向下压的同时向后拉刀，适合切细小或松脆原料（如黄瓜、葱、芹菜）。

4、推拉切：先推后拉再切断，适合韧性较大的原料如生肉类。

5、鋸切：反复推拉切割，适合厚且有韧性的熟食或肠类。

6、滾切：切一刀滚动物料一次，适合圆形脆硬原料（如萝卜、土豆）加工滚刀块。

7、轉切：切一刀后转动原料，适合加工圆形脆硬原料（如土豆、胡萝卜）成块状。