蝦皮久放易致癌：原因與正確儲存方法

許多人煮湯喜歡加蝦皮，既能提鮮又可補鈣。然而，新買的蝦皮呈白色、無濃重鹽味，若放一二個月後變成粉色且氨味濃烈，則代表已經不新鮮。研究顯示，蝦皮久放易導致致癌物生成，務必特別留意。

蝦皮能長期保存的主因在於其低水分與高鹽分，兩者缺一不可。但市面上販售的蝦皮往往無法完全乾透，加上海邊空氣潮濕或為了增加份量，使得蛋白質含量高的蝦皮更易滋生細菌。

在常溫下，蛋白質會逐漸分解為肽、氨基酸，進而轉化為低級胺與氨氣，這也是腥臭味與刺鼻氣味的來源。

低級胺具毒性且易與水產品中的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。此物質會大幅提高罹患食管癌與胃癌的風險，並具有慢性毒性、致畸性及致癌性，甚至可能通過空氣吸入導致毒性反應。

不新鮮的蝦皮、腌魚、乾貝、魚乾等均屬亞硝胺的高危來源。只要發現異味，即使清洗過也不可食用，應直接棄除。

為降低風險，建議蝦皮購回後立即放入冰箱，使用後再密封放回。如此可延緩蛋白質分解，保持數月內正常口感與安全性。此外，蝦皮每日建議攝取量僅兩三克，並非主要的補鈣來源，因此亦不宜一次性購買過多。