腐乳蛋白質高？食用腐乳好處多

腐乳是我國獨創的傳統大豆發酵制品，擁有紅、白、青（臭腐乳）、花等多種風格，獨特風味與實惠價格深受大眾喜愛，更因豐富營養與多元滋味被外國人稱為“中國奶酪”。

腐乳蛋白質高？食用腐乳好處多

腐乳與大豆好誰好？

腐乳以大豆為原料，經微生物發酵製成。發酵過程去除大豆的豆腥味、脹氣因子與抗營養因子，並生成多種醇、酯、有機酸與氨基酸，帶來更豐富的風味。與大豆相比，腐乳具以下優勢：

腐乳不會脹氣

許多人食用大豆後會出現腸脹氣，因其中含棉子糖、水蘇糖等糖苷類物質。經微生物發酵後，這些因子被分解，降低不適反應。

蛋白質利用率提高

大豆蛋白較難消化吸收，經酶水解後轉化為低分子多肽混合物，消化率從65.3%提升至96%。研究顯示其蛋白質品質可與動物性食品媲美，且無膽固醇，是一種高蛋白健康食品。

B族維生素增加

發酵使腐乳中維生素B2含量位居乳製品之後，超過豆腐6~7倍；維生素B12僅低於動物肝臟。適合素食者預防貧血與老年性癡呆，並富含維生素B1與尼克酸。

降低膽固醇

腐乳脂肪為不飽和脂肪酸且不含膽固醇。動物實驗顯示，其蛋白質疏水成分可與膽酸結合，減少膽固醇吸收與再吸收。許多研究支持其具降膽固醇功能，相較高膽固醇奶酪更利健康。

異黃酮活性增加

大豆異黃酮具抗氧化、抗白血病與抗腫瘤特性，特別對乳腺癌與前列腺癌有預防治療作用。發酵過程不會改變其含量，反而使苷元型異黃酮增加，擁有更廣泛且強烈的生物活性，並易於被腸道吸收。

食用腐乳的溫馨提示

腐鹽含量較高，建議作為佐餐調味品；正常人以每周2~3次為宜，每次不超過半塊（紅方）。高鹽與高嘌呤特性使高血压、腎病與痛風患者應謹慎食用。勞動或易中暑者則可藉由腐乳補充鹽分。