營養在湯裡還是肉裡？湯比肉營養嗎？

營養在湯裡還是肉裡？湯比肉營養嗎？

營養在湯裡還是肉裡？

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，吃裡面的肉和菜，說那是渣子，根本沒有營養，也沒有必要吃。另一位朋友又說：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類由肌肉纖維構成，其中包含可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類，它們容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，而15%~20%的肉塊蛋白質含量明顯更高。此外，骨頭中的鈣、鐵元素屬於不溶性成分，煲湯難溶出多量鈣和鐵，只有鉀元素這樣易溶的成分能進入湯中。

對於消化吸收能力正常的健康人，每天只喝湯不吃成塊魚肉，攝入的蛋白質總量過少，無法達到補鈣補鐵的效果。

不過，只用蛋白質含量比較湯與肉的價值對某些情況而言並不夠準確。雞湯肉湯中仍含有許多好東西，例如溶出的自由氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等。病後體弱者或消化不良者能快速利用這些物質，改善食欲與消化能力。對於體弱者而言，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但由於消化吸收能力和肝腎功能較弱，無法充分吸收，並可能加重負擔。從這個角度看，喝湯讓體弱者快速吸收含氮物質，短時間內提升精神，所謂的“滋補”並不完全錯誤。此外，鮮湯的美味也能帶來情緒愉悅，只要不鹽且無高尿酸血症，享用鮮湯並無不當。

喝湯時需注意撇去浮油，並盡量少鹽，越淡越好。否則尚未見養生效果，肥肉已增加，鹹湯飲多反使血壓升高，與“養生”背道而馳。此外，補鈣可直接選擇牛奶、酸奶、豆製品或綠葉蔬菜，亦可服用鈣片；補鐵則應直接食用紅肉、動物血或內臟，喝湯效果不佳。

至於煮過的魚肉，當然也不應浪費，可撕成絲與蔬菜丁結合，使用醬油、醋等調味料重新烹調，既美味又節約。