食品添加剂：甜味剂详解

 

      “甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，好像花儿开在春风里，春风里……”。甜食是长期受到许多女孩子和小朋友们喜爱的一大类零食的统称，这一概括性的名称来源于其令人愉悦的甜味。带来这些甜味的，就是食品添加剂——“甜味剂”。

一、认识食品甜味剂

  甜味剂是指，以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

  我们通常根据甜味剂甜味的高低、强度，也就是“甜度”，来判断它们的使用价值。甜度不能绝对地用物理或化学的方法测定，测定甜度只能凭人们的味觉来判断，所以迄今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。

按来源，甜味剂可分为两类：一类是天然甜味剂（如砂糖、糖浆），它们是甜味调味品中代表性的物质和常用的天然食品甜味剂，又可分为天然糖与糖的衍生物以及非糖天然甜味剂。另一类是人工合成甜味剂，例如采用淀粉或植物类原料，甚至以石油为原料，通过酸解、酶解、萃取等方法，并用各种分离方法进行精制，可以得到各种具有不同特性的人工甜味剂，既可作为一般食品使用，又可作为食品添加剂。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养性甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂三大类。随着有机化学的不断发展，出现了一系列具有不同类型和不同结构的甜味化合物。因此，常见的甜味剂可以从以下角度来了解：
①从化合物的结构类型；
②从营养角度产生热量的多少；
③从天然或非天然化合物。

早年的甜味剂全部来源于自然界，多种结构的单糖和寡糖是最重要的一类。蔗糖是历史最悠久、使用量最大的甜味基准物，它是一种可再生的自然资源，属绿色食品，年产量大约在1.1亿多吨。长期以来，蔗糖主要供食用，用于甜味剂的大约占98%以上，成为人们生活的必需品。蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄入过多对人体健康有不良影响，易导致肥胖症和龋齿。蔗糖，以及葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等物质，虽然都是天然甜味剂，但是因为长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视作食品原料，不作为食品添加剂对待。从世界范围来看，甜味剂的种类越来越多，并且有加速开发高甜度甜味剂的趋势。

一些天然甜味物质对人体具有重要的营养作用，是能量最理想、最高效的来源，其中天然糖类甜味剂的来源充足、纯度高，价格相对较低，摄入后会被很快消化吸收，转化为血糖，成为人体、人脑最重要的能源。甜味剂除了以上作用外，还具有其他功能：
1. 风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“酸糖比”一项，酸味和甜味相互作用，可以使产品获得新的风味、没有可保留新鲜的味道。
2. 不良风味的掩蔽。甜味和许多食品的香味是相互补充的，许多产品的味道就是风味物质和甜味剂结合产生的，所以许多食品和饮料中都会加入甜味剂。
3. 食品甜味剂不但可以满足人们的嗜好需求，而且还能改进食品的可口性以及其他食品的工艺特性。
4. 非能量甜味剂，让糖尿病患者也可以享用甜食。

而许多甜味剂并不都属于糖类，它们是目前更多被使用的。常用的甜味剂有阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、甜菊糖、木糖醇等。

尽管人们追求回归自然、返璞归真，但人工合成甜味剂仍然存在巨大的消费市场，这主要是因为人工合成甜味剂低热值、甜度高、价格便宜。

合成甜味剂的优点：
1. 化学性质稳定，耐热耐酸碱，不易出现分解失效现象，故使用比较广泛。
2. 不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供热能，适合糖尿病人、肥胖症患者和老年人等特殊营养消费群使用。
3. 甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。
4. 价格便宜，等甜度条件下的价格低于蔗糖。
5. 不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。

缺点：1. 甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距。
2. 不是食物的天然成分，容易带来“不安全”的感觉。

（二）几种常见的甜味剂

（1）糖精

糖精作为甜味剂至今已有100多年的历史了，由于其水溶液带有明显的苦后味与金属味，使许多人望而生畏。尽管人体试验表明糖精与癌症无直接关系，对这种古老的甜味剂，人们仍存在诸多疑虑。糖精，学名为邻磺苯甲酰亚胺。邻磺苯甲酰亚胺为无色或白色结晶粉末，市售糖精实际是糖精钠。糖精大多与甜蜜素混合使用，广泛应用于食品、饮料工业。

糖精钠，又称为可溶性糖精或水溶性糖精。形状与性能：糖精钠为无色至白色的结晶性粉末、无臭，微有芳香。糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随着温度的上升而迅速增加，常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味也会降低，故配好的溶液不应长时间放置。

糖精钠的甜度是蔗糖的200到700倍（通常为500倍）。其稳定性与糖精类似，但较糖精更好！膳食后在体内不分解，随尿排出，不提供热能，无营养价值。《食品添加剂使用标准》规定：糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮类、糕饼类、饼干，最大使用量为0.15g/kg，用于汽水时最大使用量为0.08g/kg。

（2）甜蜜素

甜蜜素是美国伊利诺伊大学研究生Michael于1937年偶然发现的。化学名叫环己基氨基磺酸锝或钙盐。甜蜜素开始仅供糖尿病患者使用，后来广泛应用于食品、医药和化妆品中。因实验证实甜蜜素有致癌作用，除欧洲、巴西、南非、印尼仍在使用外，日、美等国家已禁止使用。

甜蜜素对热、光、空气以及较宽范围的pH值都很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水，但在油和非极性溶剂，如乙醇、苯、氯仿、乙醚中的溶解度甚微，几乎不溶。甜味比蔗糖大40到50倍。与蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激来得较晚，但持续时间较长，风味良好、不带异味，同时不提供能量。

应用：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料、清凉饮料、冰激凌、高档点最大使用量0.25g/kg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0g/kg；口香糖和糖果、果冻0.5~2.0g/kg；色拉调味汁；明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。

（3）安赛蜜

安赛蜜，化学名又称乙酰磺胺酸钾。甜度是糖精钠的1/2，甜蜜素的4~5倍。是一种白色结晶状粉末，易溶于水，见光十分稳定，其甜味来得快、无不愉快的后味，广泛用于食品和医药添加、掩蔽剂。由于糖精的安全性受到人们的怀疑，安赛蜜倍受青睐，在20世纪80年代初达到了发展顶峰。可做糖的替代品，用作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病患者的食品和低能量食品。

（4）阿斯巴甜

阿斯巴甜，又称甜味素，是天然的肽衍生物。无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。它是一种二肽化合物，可以进入人体被消化吸收，提供16.72kJ/g（4倍于蔗糖）的能量。作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或药品。甜度约为蔗糖的100~200倍，所以为了达到同样的甜度，实际上只提供蔗糖的4%~8%的能量。可作为糖尿病、肥胖症等人群疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿食品的甜味剂。

（5）甜菊糖

甜菊糖，又称甜菊苷，是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷，是一种非糖类天然甜味剂。易溶于水，在空气中迅速吸湿，常温下的溶解度超过40%。甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，甜度约为蔗糖的150~200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂，但浓度高时会有异味感，与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，於蔗糖果糖等其他甜味料配合，位置也好，使用後不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖患者良好的天然甜味剂。

（6）木糖醇

木糖醇，在近些年越来越多地被用于口香糖等产品，这个名称已经被大家所熟悉和认可。木糖醇是白色粉末状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶解度很大，易溶于乙醇和甲醇，热稳定性好。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种，使用时会感到一种清凉爽快的口感，在人体内带有些不需要胰岛素，并且还能促进胰腺分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。功能性甜味剂：防龋齿型糖果（口香糖、糖果、巧克力、软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医药制品和洁齿品。