麥麸真的會導致老年癡呆嗎？解析麸質不耐受的真相

核心摘要：許多人擔心麥麸會引發老年癡呆或其他健康問題，但科學研究揭示了不同的真相。本文將解析麸質的消化機制，說明為何大多數人可以正常代謝麸質，並澄清乳糜瀉患者的特殊情況。

誰能消化麸質？

生物學家 Matan Shelomi 在 Quora 上解釋：其實所有人，都能消化麸質。我們無法代謝的物質（如纖維素）會經過消化系統直接排出體外。如果人體只能消化部分食物就會是純食肉動物，但事實上我們的消化系統設計允許我們處理多種食物類型。

麸質的消化機制

麸質是一種蛋白質，人體有專門的蛋白酶來分解它。不過，麸質中含有的醇溶蛋白無法被完全降解。這與乳糖不耐受類似——人體可以部分消化這些成分。值得注意的是：

• 根據《科學》雜誌發表的研究，醇溶蛋白會與轉谷氨酰胺酶發生化學反應
• 這種反應只發生在乳糜瀉患者體內（由於基因突變）
• 對於健康人群，醇溶蛋白會直接排出體外，不會引發免疫反應

連蛋白的角色

最新研究發現，醇溶蛋白會產生連蛋白（zonulin）產物，這種物質會提升小腸對大分子的滲透性。這一點在所有人群中都存在，與消化能力無關。目前科學界對連蛋白的了解仍有限，尚無證明其他食物會產生類似影響。

重要澄清

需要強調的是：

1. 不能完全消化麸質並不代表身體異常，這是正常的生理過程
2. 乳糜瀉患者因基因突變需要避免麸質，但健康人群可以正常食用
3. 人類食用含麸質食物已有上千年的歷史，這是完全安全的

                                                                             撰文 Matan Shelomi   翻譯 王可   校對 夏烨