红烧肉是一道经典家常菜，采用半瘦半肥的猪肉切块，用优质酱油和少量糖精心烧制而成，成品色泽金黄，甜而不腻。毛泽东主席曾特别喜爱这道菜，因此在全国各地的毛家餐厅，红烧肉都作为招牌菜呈现，这就是“毛氏红烧肉”的由来。
毛氏红烧肉的家常做法
毛氏红烧肉是最常见的家常菜之一，那么具体该如何制作呢？这里介绍最常用的做法，材料易得且步骤清晰：
- 主料：带皮猪五花肉850克
- 配料：四季青500克
- 调料：料酒60克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干辣椒、蒜子少许，白糖50克，腐乳适量
制作步骤：
- 将五花肉烙皮、洗净、刮净，放入沸水中煮至断生，切成2.5厘米见方的小块，共12块。
- 锅中放少许油，加入白糖炒至上色，放入肉块、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳，翻炒后加入鸡汤，煨至肉质软烂、香味浓郁。
- 用四季青炒熟垫底，将红烧肉整齐摆放在中间，淋上少许汤汁即可。
特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。
高压锅版红烧肉做法
适合忙碌时快速制作，成品同样美味：
- 五花肉切块，锅中放少许油煸炒至皮裂，放进高压锅，加入葱节、姜块、酱油、老抽、料酒、花椒、八角等调料。
- 炒糖色：冷锅冷油下白糖，小火慢炒至糖化、变成金红色，泡沫由多变少、颜色变浅即可。关火后将糖液倒入高压锅中的肉上。
- 加入适量清水（刚好没过一指节），盖高压锅，大火烧开后转小火压10-12分钟。
- 排气后捞出葱姜和香料，加入鸡精，大火收汁即可。
技术要点
- 油炸肉时火候要小，避免瘦肉变硬。
- 煨肉时宜用小火，避免火太大影响口感。