皇帝的美食：松鼠鳜魚的傳統做法

皇帝的美食：松鼠鳜魚的做法

典故：傳說乾隆下江南時至松鶴樓酒樓，見湖中鳜魚欲食之。魚原為敬神祭品，不敢擅動，於是將魚頭切下做成"老鼠"造型以避"神魚"之嫌。當盤中松鼠形態的桂魚端上桌時，吱吱作響如松鼠啼叫，魚身去骨並花刀處理，油炸後澆上甜酸番茄汁，外酥內嫩，乾隆嘗後大加贊賞。

特點：外皮鬆脆、內裡軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。

主料：鮮鳜魚一條。

配料：筍尖、香菇、豌豆、新鮮蝦仁。

調料：豬油、干澱粉、番茄醬、鮮湯、冰糖、香醋、料酒、鹽、蒜末。

做法：

1. 將鳜魚去鱗除鰓，剖腹清理後洗淨。魚皮朝下，在肉面直斜交錯剞上菱形花刀，深至魚皮。
2. 用鹽和料酒調勻抹於魚身，裹上干澱粉，輕輕抖落浮粉。
3. 將番茄與鮮湯、糖、香醋、料酒、鹽、澱粉調拌成酸甜汁備用。
4. 油鍋燒至八成熱，先將兩側魚肉翻卷定型，再放入整條魚炸至金黃鱗狀，撈起瀝油。
5. 盤中將魚頭與魚身拼成松鼠姿態。鍋底留油，爆香蒜末、蔥段後加入筍丁、香菇丁、豌豆炒熟。
6. 倒入調味汁收濃稠度，加入蝦仁和豬油撥勻，最後淋上熱蔥油，澆在魚身即完成。