老北京涮羊肉的特色与魅力

老北京涮羊肉有哪些特色

去到北京，怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉。老北京的涮羊肉家喻户晓，这是为什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起看看吧。

涮羊肉是怎么进京的

饮食文化也不是一朝一夕便发明得出来的，应是探索改良逐渐演变的结果。然而，涮羊肉进京，应是满人的饮食文化伴随着大清王朝一举定都北京城的结果。如今，东北人依然把北京涮羊肉称呼为东北涮羊肉。据说，康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。

那是大清朝的盛景，康、乾二帝与民同乐的盛景，也应是涮羊肉的盛景。由于年代遥远，如今的我们已无法领略成百上千个老头在官员士兵的簇拥下在家人的陪同下齐拥北京城，千只火炉齐燃紫禁城的空前盛况。不过，民间涮羊肉的盛景却在上个世纪九十年代的北京出现过，那就是白塔寺的太平桥，时称“北京涮肉一条街”。

北京涮肉一条街，北起白塔寺路口，南至丰盛胡同的太平桥大街，林林总总地开设着多家涮羊肉馆。八十年代末九十年代初，以“能仁居”为龙头老大，首先在此开设涮肉馆，继而又在马路对面开设分店，以独特的涮肉小料，辟私家秘制的先河。

再加上高档的门面，豪华的室内陈设，精美的涮羊肉，成为了京城涮肉的时尚。人们没有想到，平房老锅八仙桌的涮羊肉居然还可以这样吃。一时间，能仁居家喻户晓，并几乎成为涮羊肉的代名词。

继而，便是口福居、百叶居等众多名店的跟随，店铺如雨后春笋般林立与太平桥大街两侧。数九寒天，大街灯火如昼，天空飞花落雪，地面冰冻成透亮的黑色，大街两侧的门前汽车排满，食客居然排到街上等坐。跑堂伙计穿梭于大街两岸，上菜叫号之声不绝于耳，一到晚上饭点，盛景便展现在眼前。如此这般，不用猴急得先去抢购，就站在街头看看，心中也是无限的快乐。

銅爐沸水煮喧囂，烈酒鮮羊座客豪，暮雪雲黑白塔寺，冰街燈火太平橋。

老北京涮羊肉的特色

老北京涮羊肉名扬四方，它的独到之处与许多因素密不可分的。主要特色如下

1. 选料精

老北京所涮羊肉选自由内蒙古锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用的部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷凍成型。

2. 調料香

老北京涮羊肉的調料，包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，构成了独特的香味。老北京涮羊肉調料構了成五味调和：甘──芝麻醬、花生醬;鹹──醬油、醬豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

3. 刀工美

老北京涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉質细嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盤上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

4. 糖蒜脆

老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

5. 配料细

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，虽然价位不高，但却是必不可少。

6. 輔料全

老北京涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸堿中和、营养搭配的要求。

7. 火鍋旺

火鍋是老北京加工廠家专门生产，具有盛碳容量大放碳多、通风口合理开鍋快、燃燒時間長的特點。以前燃料选用鎮巴地區的二级白碳，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制碳。无烟、耐燒、火旺。十来个人围著火鍋就餐，两个人小時之内，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添加碳。

8. 底湯鮮

傳統老北京火鍋使用清湯，底料包括海米炝芹菜、蔥花、姜片、口蘑湯。其中，口蘑湯发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火鍋湯味道鮮美。

看了以上关于老北京涮羊肉的特色，你是不是也知道了为什么老北京涮羊肉会家喻户晓了吧。去到北京一定不要错过正宗的老北京涮羊肉哦。