夏季防菌食物中毒：原因、应对与预防全攻略

夏季是细菌性食物中毒的高发期。据市卫生防疫站防疫科叶医生介绍，细菌性食物中毒是指人们食用了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）及其毒素污染的食物，导致致病菌在胃肠道大量急剧繁殖，侵入肠黏膜上皮并释放肠毒素，从而引发胃肠道反应。

主要症状

主要表现为发热不适、恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻，每日数次至十余次不等。严重者会出现体内电解质失衡和脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，甚至可能导致休克或死亡。年老体弱或儿童若救治不及时，风险尤其高。

食物中毒的主要原因

细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发于气候炎热的夏季。这不仅因为高温适合微生物快速生长繁殖，还与夏季人体易出汗、疲劳、食欲不振、睡眠不足导致抵抗力下降有关。此外，大量饮水会稀释胃酸，使胃肠道防御机能下降。易感人群中毒的食物大多为动物性食品。常见病因包括：

• 食品变质：如鱼、肉、蛋等因加工、运输或储存不当导致腐败，熟食品存放过久。
• 未煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等卤制时，可能出现外熟里生。
• 生吃食品：如生海蛎、活虾、生鸡蛋或未洗净的凉拌菜等。

此外，患有肠道传染病、皮肤病的食品从业人员或带菌者，也可能通过操作过程污染食品。

食物中毒应急处理

出现食物中毒症状时，切莫慌张。应立即停止食用中毒食品，并对患者采取催吐、洗胃、清肠等急救措施。由于反复呕吐和腹泻是机体排泄毒物的途径，所以在症状出现24小时内，不要擅自使用止吐药或止泻药。若患者已昏迷，禁止催吐，以免呕吐物堵塞气管引起窒息或呼吸困难。

需要注意的是，患者因呕吐和腹泻会大量失水，可能导致脱水，尤其是儿童和青壮年，必须及时补充流失的液体，如多喝水并适量补充盐水。

同时，应及时向当地卫生防疫部门报告，并用干净塑料袋（可用盐水清洗）收集患者的呕吐物、大便及可疑食品，以便送检和病因鉴定。要保护现场，封存中毒或疑似中毒食品，已售出的应立即追回。待卫生防疫部门进行无害化处理或销毁。

根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，防止范围扩大。如果患者出现面色发青、冒冷汗、脉搏虚弱等情况，必须立即送医，以防休克。

把好“病从口入”关

预防细菌性食物中毒的最佳方法是确保饮水和食物卫生，把好“病从口入”关。需要注意以下几点：

• 严把原料关：购买新鲜食物，特别是集体食堂要注意采购无污染的新鲜原料。不买、不卖、不吃病死禽畜和腐败变质食物，不买路边摊自制熟肉、凉拌菜、豆制品，不吃过期、无标识、包装破损或外观异常的食品，不买无冷藏的酸奶。
• 严把储存关：储存食物时要防蝇、防鼠、防蟑螂、防热、防潮、防毒。生熟食品分开，防止交叉污染。鱼肉类应冷藏以抑制细菌生长。成品应存放在干燥、通风、温度较低的地方，存放时间不宜过长。冰箱并非保险箱，食物不宜储存过久。
• 严把烹饪关：对受污染食品进行彻底加热杀菌和破坏毒素是预防常见细菌性食物中毒的关键。烹饪肉类时，肉块不宜过大，炖熟煮透。隔顿食用的熟制品，吃前必须回锅彻底加热，切勿大意。夏季尽量少吃凉拌菜，如需食用，务必彻底洗净或消毒，并多加食醋、姜、蒜等佐料。制作凉拌菜时，原料必须非常新鲜卫生，所用刀具和砧板要彻底清洗消毒，现做现吃。
• 严把剩饭剩菜关：食物要新鲜干净，不吃腐败变质、霉烂或病死畜禽肉。买菜和做饭要有计划，避免剩饭剩菜。如需保留，应放入冰箱（4摄氏度或以下），吃前必须彻底加热煮透。
• 严把自制发酵食品关：自制发酵酱类食品时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，经常日晒，充分搅拌，确保氧气供应充足，以抑制厌氧的肉毒梭菌生长。
• 严把餐具卫生关：保持厨房卫生，用后洗净擦干，存放在纱橱或餐具柜中，使用前最好再用开水烫洗。生熟餐具要分开。家庭应配备专用熟食案板、刀具、碗碟等，用后彻底清洗干净或用沸水烫洗，也可用漂白粉溶液清洗，晾干后备用。
• 严把餐饮行业管理关：对从事餐饮行业者必须进行严格体检，不具备卫生设施条件的不得营业。

此外，冷饮不能无节制地猛吃猛喝，否则会稀释胃液，造成胃肠道正常菌群紊乱，降低胃肠抵抗力，为病菌侵入创造条件。