怎麼炒茄子才不會變黑？3個實用小技巧

茄子變黑的原理
茄子切開後容易變黑，是因為其中的「酚氧化酶」與氧氣反應，導致「酚類」物質氧化，從而產生褐色或黑色色素。這種酶怕高溫、怕酸、怕維生素C，且沒有氧氣時就無法活躍。掌握這一點，就能有效防止變色。

方法1：鹽水浸泡

將切好後的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，在臨烹制時撈起並瀝干，就不會變色了。

方法2：多放油

炒茄子時建議多放油，並加入花椒或蒜片炸香。茄子入鍋後不斷翻動，快熟時再加鹽、蒜末，少量白醋或番茄。這樣能讓茄子迅速達到70°C以上，破壞酚氧化酶的活性；同時酸性與維生素C環境也能阻止顏色變深，使茄子保持好看的顏色，並增添濃香口感。

方法3：把茄子炸透

做燒茄子時，先將茄塊在油鍋中炸透，酶即被完全破壞。之後再加入其他調料，也不會再有變黑的問題。