炒茄子變黑的原因與解決方法

許多人以為茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

最好適當多放油，不斷翻動

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。

為什麼炒完的茄子會變黑？

• 首先是油放得太少。
• 其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。
• 再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的“苟延殘喘”制造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！

不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。