魚香茄子煲：茄子最美味的做法

茄子最美味的做法：魚香茄子煲

茄子最美味的做法：魚香茄子煲

茄子煲的由來

茄子煲號稱粵菜，其實來歷深遠，賈思勰《齊民要術》中記載的「缹茄子法」正是茄子煲的老祖宗。當時的烹調方式「缹」類似於今天的「煨」或「煲」：將嫩茄子切四份、入水焯後，用新製蔥油與豆瓣醬、薑末等一同慢火同煮，且不可沾鐵器，保留食材原味。

主料

• 茄子約 500 克
• 半肥瘦豬肉絞約 180 克
• 姜米 1/2 湯匙
• 乾蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬 各 1 湯匙
• 麻油 1/2 茶匙

調味料

• 老抽、生抽、鹽、醋 各 1/2 茶匙
• 碎黃糖 1 茶匙
• 清水 2 湯匙
• 生抽、砂糖、油 各 3/4 茶匙
• 胡椒粉 適量

腌肉料

• 蒜蓉 1/4 茶匙
• 生粉 1/2 茶匙
• 生抽、砂糖、油 各 3/4 茶匙
• 胡椒粉 適量

芡汁料

• 生粉 1 茶匙
• 清水 2 茶匙

做法

1. 選長身茄瓜，批去皮，去頭尾，切成四條（約 12 厘米長）。
2. 燒熱鍋，下油至六成熱，投入茄條炸約 1 分鐘至熟，倒出濾油。
3. 利用鍋內余油，爆香蒜蓉、乾蔥粒、椒粒與豆瓣醬；加入豬肉炒勻，灑少許紹酒、加入上湯、茄條與所有調味料，並加入炸香的魚乾茸（若有）。
4. 微火稍煮，調入薄芡（生粉 + 清水），最後加入包尾油，撋拌均勻。
5. 轉盛入熱瓦煲，灑上蔥花，蓋上皿蓋即可上桌。

小記：傳統魚香茄子重在「窯」與「緩火煨」，讓茄子充分吸收豬肉與豆瓣的醇香；可依個人口味微調辣度與酸甜比例。