油闷大虾的做法

油闷大虾的做法

油闷大虾是一道经典的川菜，以鲜虾为主料，配以葱姜蒜等辅料，通过煸炒和焖烧，使虾肉入味且色泽红亮。以下提供两种常见的做法。

做法一

材料：对虾500克，精盐1.5克，青蒜5克，味精2克，鸡汤100克，白糖20克，葱末7.5克，熟猪油50克，姜末7.5克，芝麻油30克。

方法：

1. 将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劈开，抽出沙线，切成3段。青蒜去根洗净消毒，切成3-3厘米长的段。
2. 将熟猪油倒入炒锅，置旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上锅盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。当汤汁已浓时，撒上青蒜段即可。
3. 掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止大虾过熟。

做法二

材料：对虾500克，精盐1.5克，青蒜5克，葱末7.5克，熟猪油50克，姜末7.5克，芝麻油30克，味精2克，鸡汤100克，白糖20克。

方法：

1. 首先将主要材料的外表洗净，将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一个小口，取出沙包，再将对虾背剪开，抽出沙腺。
2. 炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上锅盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油，到色泽红亮、味香飘逸即可。同时注意大料不宜多放，考虑到健康不宜放入味精。

初加工注意事项：对活鲜大虾必须认真择洗，一定要除去沙腺和头部的沙包；焖的时间要严格控制；至虾段成熟、入味即可。