拔丝山药详细介绍与做法

一、原料处理与挂糊技巧

根据原料质地决定是否挂糊：苹果、梨、桔子等水果含水量大，下锅炸时需用蛋清和淀粉挂糊，防止原料内部出水后粘连；土豆、山药等淀粉含量高的原料，下锅炸时可不必挂糊。

拔丝山药的做法介绍

二、拔丝山药的四大特点

1. 养颜护肤：根据神医学家李时珍及古代皮科专家理论，山药对滋养皮肤、美容养颜有独特疗效。
2. 生津止渴：山药具有消渴生津的功效，临床上常用于虚劳消渴的治疗，可单味使用或配伍其他药物。
3. 保健养生：鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，能防治脂质代谢异常及动脉硬化，维护胰岛素正常功能，增强免疫力，安神宁咳。
4. 补中益气：铁棍山药含18种氨基酸及十余种微量元素，能健脾养胃、补肺益肾、固精益气。

三、传奇起源

相传唐代李密与魏征议事时，李密因急躁将热菜入口烫伤口唇，厨师随即端上此菜。李密蘸凉水食用后，香甜脆嫩，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，冷静后与魏征制定作战计划，一举攻下荥阳。

四、历史文化

此菜原名“薯藥”，唐代避讳改名“山藥”。河南怀庆府（今焦作）产者最佳，称为“怀山药”。1914年在巴拿马万国博览会展出后声名远播，可拉出长丝，脆甜爽口，是宴席上的压桌甜菜。

五、经典做法推荐

做法一：拔丝山药

1. 山药去皮切块，冰糖碾碎；菜勺涂少许老抽。
2. 油烧至五成热，下山药炸至金黄酥里熟，捞出沥油。
3. 留底油，放入冰糖面和清水熬糖，待气泡变小呈浅红色时，迅速倒入山药翻炒挂汁，盛入涂油盘中，另配凉开水上桌。

做法二：拔丝山药（挂糊版）

1. 山药去皮切块，泡水洗净，沥干后拍少许干淀粉；鸡蛋加面粉、淀粉、水调成糊，裹匀山药。
2. 油烧至六成热，下山药炸至金黄捞出。
3. 净锅加水、白糖，小火炒至金黄起泡，放入山药翻炒均匀，装盘配凉开水。

做法三：糖炒技巧

1. 根据原料质地决定是否挂糊：水果需挂糊，根茎类可免。
2. 油七成热时下原料炸至金黄捞出。
3. 锅中放底油，中火炒糖：白糖加水熬至浅黄、泡沫变小、呈线状时下入原料翻匀。糖油比例为1:3，块状原料用糖量为50%，条状为30%-40%。挂糊原料需增加糖量。
4. 主料必须保持高温，避免糖汁变凉影响出丝。可使用双锅法：一口炒糖，一口保温主料。切忌急火，防止糖浆碳化发苦。可加少许蜂蜜增香。