怎樣炖牛肉更容易軟爛？炖牛肉的小訣竅

想讓牛肉又嫩又香？其實並不難，掌握以下原則與技巧，就能輕鬆做出入口即化的美味燜牛肉。

選對部位是關鍵
一般人習慣選擇紅肉部位，但這其實較適合爆炒。用來燜煮反而會使肉質發緊發柴。適合作燜牛肉的部位其實很多，包括腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％。這些部位雖然帶筋、帶皮，肥瘦相間，外觀不算美觀，但只要做法得當，熟後肉質會變得極其暄爛，風味獨特。

調湯：黃醬打底，水量要足
準備一個鍋，注入足量的溫水（以完全淹過肉為準），加入適量黃醬（約500克肉配50克黃醬）調勻。這層黃醬能讓湯色濃郁，並且是「打底」的重要步驟。
注意：調味時不能使用醬油，因為醬油含糖色，煮過後會帶出苦味，影響最終風味。此外，加水量必須一步到位，中途切勿加入冷水，否則會使肉質收縮，難以炖爛。
調好湯後，加入適量鹽調味即可。

放料：去腥增香的好幫手
將切好的牛肉放入鍋中，並加入各式作料，常見的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等。
必備的還有薑、蔥、蒜，並可加入少量橘皮增添清香。若以2.5公斤肉為準，可準備花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、薑片（不切斷）、蒜瓣4～5粒。為方便清理，建議將香料放入紗布口袋中。

火候：先大開後文火
蓋上鍋蓋大開燒開後，掀開蓋子敞鍋燜煮約20分鐘，有助於揮發掉血水與雜味。然後蓋回鍋蓋，改用文火慢燉大約3小時，即可使牛肉質地變得極其暄爛，湯汁鮮美。r> 使用高壓鍋則可大幅縮短時間：大火開鍋後噴出 steam 後扣上安全閥，20分鐘轉中火，再繼續20分鐘即可。

其他實用小技巧

• 預先處理：如果牛肉較多，可在前一天在肉表面塗一層干芥末，並用冷水浸泡，這有助於去腥且使肉質更嫩。
• 加入山楂或核桃：煮時放入幾片山楂、核桃殼或幾顆山楂，會使牛肉更快變軟，並有效去除羊、牛肉的膻味。
• 最後加入蔬菜：若要加入如蘿蔔、馬鈴薯等蔬菜，建議在臨結束前20分鐘再放入，以免過度烹煮影響口感。