牛肉面的做法與營養價值

牛肉面的介紹

在近百年的漫長歲月裡，兰州牛肉面以一碗面而享譽金城，憑藉肉爛湯鮮、麵質精細而蜚聲中外，遍佈全國各地。其特色可歸納為「一清、二白、三紅、四綠、五黃」五大亮點：湯清、蘿卜白、辣子油紅、香菜綠、麵條黃亮。麵條依粗細分為大寬、寬、細、二細、三細、毛細、韭葉等多種選擇，由廚師手工現場拉製，兩分鐘即可完成。佐以紅亮的辣椒油、翠綠的蒜苗與新鮮香菜，入口令人回味無窮。這其中的智慧與心血，凝聚了馬保子及代代相傳的專營清湯牛肉面名廚的經驗。

牛肉面的營養價值

牛肉面富含碳水化合物、優質蛋白質，以及鈣、鐵、磷、鉀、鎂等多種礦物質，並含有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、膳食纖維、維生素A 和多種氨基酸。具體功效包括：

• 滋養心臟、補益腎氣
• 健脾和胃、厚腸助消化
• 改善貧血、提升免疫力
• 平衡營養吸收，提供持久能量

由於麵條在烹煮過程中能吸收大量水分，100克熟麵可膨脹至約400克，帶來強烈的飽腹感。此外，碳水化合物的適量攝取有助於維持大腦與神綟系統的正常運作——硬質小麥中的B族維生素對神經細胞具有良好的刺激作用。因此，午餐搭配一碗營養均衡的牛肉面是比較理想的選擇；相較之下，早餐可選蛋白質含量較高的食物，晚上則不宜過量食用麵類，以免影響消化吸收。

牛肉面的做法

1. 製湯：將清水燒開後撇去浮沫，加入鹽4兩、草果5錢、姜皮5錢及花椒2錢（用紗布包裝）的調料包，再以小火慢炖五小時至肉爛味濃，撈出料渣後將湯體澄清備用。
2. 準備配料：牛肝切塊煮熟後備用；將桂皮、花椒、草果、姜皮乾炒後碾成粉末；蒜苗與蔥花切末，香菜切小段；蘿卜片煮熟後備用。
3. 調味：將肉湯撇去浮油，並加入先前製作的調料粉與少量牛肝湯燒開調和，最後加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片與浮油，完成湯底。
4. 和麵與拉麵：將30斤面粉與18斤水拌勻揉和（若灰水濃度不同需調整用量），案板上塗油防粘，搓條後揪成重五兩的剂子，覆濕布饧置；依個人喜好拉製成大寬、細、二細、韭葉等各種形狀，下鍋煮熟後撈入碗中，澆上調好味的牛肉湯與蘿卜片，視口味添加蒜苗、香菜與辣子油即可享用。