客家腊肉腌制方法详解

腊肉的腌制方法

在我国，南方人有吃腊肉的习惯，他们到冬天就会自制腊肉，作为冬季的食物。腊肉主要是指肉通过腌制、烘烤加工而成的。腊肉保持的时间长，而且风味独特，很受人们的欢迎。那腊肉怎么做？

一、自制腊肉

材料：猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。

做法：1、腌制。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓入味后，皮向下肉向上逐层摆放在陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重物。春、冬放在不结冻处，夏、秋季放在凉爽处，腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳子穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

2、熏烟。把晾好的肉放在铁篦子上放在一口铁锅中，锅底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用锯末早的烟把肉熏上色。熏好后挂在通风处，待水分全干。

3、食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥土，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

二、迷你腊肉

材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克。

做法：1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人，可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根。

2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风处吹干表面。

3、五花肉2000克，白糖120克（这次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克（我用的是海盐），腌上一个晚上，然后放通风处风干。

腊肉具有开胃祛寒、消食等功效，但是也不宜过多的食用，像老年人或者是有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者禁食。腊肉中含有大量的亚硝酸盐，容易产生致癌物质，所以不可每顿都吃。

客家腊肉的腌制方法

客家膜肉一般是在秋冬季熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比较充足，此时做出的肉容易干，也容易保存，而且品质是最佳的。那客家膜肉的腌制方法是怎样的？

客家腊肉的食材和调料：五花肉20000克，盐适量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。

客家腊肉的家常做法：

1. 取农家五花肉，切成条状。
2. 将八角茴香、桂皮捣碎备用。
3. 取一搪瓷盆，将五花肉铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末。
4. 依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高粱酒驱蚊杀菌。
5. 将五花肉浸泡24小时左右即可。
6. 将五花肉悬挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水。
7. 约14天后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备熏制。
8. 在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖（糯米需覆盖锅底），并生柴火，准备熏烤。
9. 取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖。
10. 中火烧至锅冒烟，即改小火熏烤5分钟，停火即可。
11. 利用柴火的余温熏至锅中无烟为止。
12. 打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就熏制成了。

在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后再撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧坏。