盛夏多吃防暑菜

苦瓜炒臙肉

這是一道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，因為湖南臘品有獨特風味。在廣州，雖然也有菜館打著「毛家菜」的招牌，但所用材料別說白臍椒和臘魚了，就連湖南臙肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臙肉，但廣東臙肉還是有的。廣東臙肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層；臙肉在冰箱可藏久，遇上風味好的上等臙肉，能教人回味無窮。炒苦瓜有人喜歡先將之出水以去其苦，但苦瓜的苦，其實苦後有甘，多吃幾次就能領略。炒得熟但又保留脆感。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿一塌塌的東西，就是反教材。

【材料】苦瓜３００克，臙肉１５０克，姜絲１５克，蒜末１０克，紅辣椒１０克，高湯３０克，料酒１０克，胡椒粉少許，生粉１０克，鹽與味精適量。

【做法】

1. 臙肉切片，用溫水浸泡１５分鐘，苦瓜洗乾淨切片，紅辣椒切段。
2. 食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之後，再投入臙肉，翻炒一陣，烹入料酒。這時候再加入苦瓜片、３０克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。

【貼士】市場上賣的臙肉，鹹味比較重，高血壓的人要適當去鹹。臙肉要炒出香味，才能加入苦瓜；苦瓜炒好之後，仍要帶點脆感。

豬蹄炖苦瓜

豬蹄含有豐富的膠蛋白，極易消化又滋陰補液。苦瓜清熱涼血，有明顯的降血糖之功。此道菜補而不膩，鹹香爽口，適於經常食用。

【材料】豬蹄２只，苦瓜３００克，姜２０克，蔥２０克，鹽、味精各適量。

【做法】

1. 豬蹄氽燙後切塊，苦瓜洗淨、去籽、切成長條，姜、蔥拍破。
2. 鍋中油熱後，放入姜、蔥煸炒出香味後，放豬蹄和鹽同煮。
3. 豬蹄熟時，放入苦瓜稍煮，味精調味出鍋。

巧把湯渣變美味

一般人認為營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就只喝湯，對於裡面的肉類就棄之不要了。其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

排骨魚頭苦瓜湯

這道湯以苦瓜、魚頭、黃豆、排骨、鹹菜熬制，可令你感到舒爽，沒煩躁。全因苦瓜可消暑，是治中暑熱病的良藥，黃豆又有清熱解毒之效，而大魚頭益腦去頭，故此在這溫度漸高之時，不妨多煲此湯飲。此湯有湯可飲，又有湯料可吃，但身體較虛寒的人就不是那麼適合了，可少吃。

【材料】大魚頭１個，苦瓜５００克，排骨６００克，黃豆５０克，鹹菜５００克。

【做法】

1. 把黃豆洗淨用水浸數小時，然後將水倒去，備用。
2. 大魚頭洗淨，抹乾，鍋燒紅後放少許油，把魚頭兩邊煎至微黃，待用。
3. 苦瓜洗淨，去籽去內膜，切方大塊。
4. 排骨洗淨，出水，備用。
5. 鹹菜切塊，用淡鹽水略浸１０分鐘，洗淨。
6. 鍋中注入適量之清水煲滾，放入所有材料，大火煲２０分鐘，轉慢火煲約２個小時，加鹽調味，即可趁熱飲。湯料可盛出蘸醬油吃。